Umami Nedir, Hangi Yiyeceklerde Bulunur?

 

Umami, dilimizin algıladığı tatlı, acı, tuzlu ve ekşi gibi bir tattır. Keşfedileli bir asırdan fazla oldu ancak beşinci tat olarak tanımlanması 1985’li yıllara denk geliyor.

 

 

Umami ne demek?

Aslında kendi başına bir lezzete sahip olmayan umami, Japonca’dır ve bu dilde hoş bir tat anlamına gelmektedir. Bütün dillerde bu isimle kullanılmaktadır.

 

 

Umami Nedir?

Bilimsel olarak umami; glutamat, inosinat veya guanilat tatlarının birleşimidir. Glutamat – veya glutamik asit – bitkisel ve hayvansal proteinlerde yaygın olarak bulunan bir amino asittir. İnosinat esas olarak etlerde bulunurken, guanilat, bitkilerde daha fazla bulunur.

 

Umami aroması tipik olarak yüksek proteinli yiyeceklerde bulunur ve vücut bu proteinleri sindirmek için tükürük ve sindirim suları salgılar.

 

Sindirimin yanı sıra, umami bakımından zengin gıdaların sağlık açısından potansiyel faydaları vardır. Örneğin, çalışmalar bu yiyeceklerin daha fazla tok tuttuklarını gösteriyor. Bu nedenle, umami yönünden zengin yiyeceklerin tüketilmesi, iştahı azaltarak kilo kaybına yardımcı olur.

 

Peki “umami nelerde bulunur?” İşte şaşırtıcı sağlık faydaları olan umami yiyecekler

 

 

Yosunlar

Yosunların kalorisi düşüktür, ancak besin ve antioksidanlarla doludur. Ayrıca, yüksek glutamat içeriği nedeniyle harika bir umami aroması kaynağıdır. Bu yüzden yosunlar Japon mutfağının soslarına lezzet katmaktadır.

 

 

Soya Bazlı Yiyecekler

Soyalı yiyecekler, Asya mutfağının temel bir maddesi olan soya fasulyesinden yapılır. Soya fasulyesi bir bütün olarak yenebilse de, genellikle soya peyniri , tempe, miso ve soya sosu gibi çeşitli ürünlerde mayalanır veya işlenir.

 

Soya fasulyesinin işlenmesi ve mayalanması toplam glutamat içeriğini yükseltir. Proteinler serbest amino asitlere, özellikle de glutamik aside parçalanırlar.

 

umami tat

 

Eski Peynirler

Yaşlanmış peynirler, glutamatta da yüksektir. Peynirler yaşlandıkça proteinleri proteoliz denilen bir işlemle serbest amino asitlere parçalanır. Bu, serbest glutamik asit seviyelerini yükseltir.

 

En uzun süre bekleyen peynirler ( örneğin 24-30 ay arası olan) İtalyan parmesanı gibi tipik olarak en fazla umami tadına sahiptir. Bu yüzden küçük bir miktar bile bir yemeğin lezzetini önemli ölçüde değiştirir.

 

 

Kimchi

Kimchi, sebzelerden ve baharatlardan yapılan geleneksel bir Kore yemeğidir. Bu sebzeler, proteazlar, lipazlar ve amilazlar gibi sindirim enzimleri üreterek sebzeleri parçalayan Bacillus bakterileriyle fermente edilir.

 

Proteazlar, kimchi’deki protein moleküllerini, işlem proteoliziyle serbest amino asitlere parçalamaktadır. Bu, kimchi’nin glutamik asit seviyesini yükseltir.

 

Kimchi sadece umami bileşiklerinde yüksek değildir, aynı zamanda inanılmaz derecede sağlıklıdır, sindirim ve düşük kan kolesterol düzeyleri gibi sağlık yararlarına sahiptir.

 

 

Yeşil Çay

Yeşil çay popüler ve inanılmaz sağlıklı bir içecektir. Bu çayı içmek, tip 2 diyabet riskinin azalması, düşük “kötü” LDL kolesterol seviyeleri ve sağlıklı vücut ağırlığı gibi birçok yarar sağlar. Ek olarak, yeşil çay glutamatta yüksektir, bu nedenle eşsiz bir tatlı, acı ve umami tadı vardır.

 

Bu içecek ayrıca glutamat ile benzer bir yapıya sahip olan bir amino asit olan theanine cinsinden yüksektir. Çalışmalar, theaninin de yüksek umami bileşik seviyelerinde rol oynadığını göstermektedir.

 

 

Deniz ürünleri

Birçok deniz ürünü türü umami bileşiklerinde yüksektir. Deniz ürünleri doğal olarak hem glutamat hem de inosinat içerebilir. İnosinat, genellikle gıda katkı maddesi olarak kullanılan başka bir umami bileşiğidir.

 

 

Etler

Etler, beşinci tat bakımından tipik olarak yüksek olan başka bir yiyecek grubudur. Deniz ürünleri gibi doğal olarak glutamat ve inosinat içerirler.

 

Kurutulmuş, yaşlanmış veya işlenmiş etler, taze etlere kıyasla çok daha fazla glutamik asite sahiptir çünkü bu işlemler tam proteinleri parçalamaktadır ve serbest glutamik asidi serbest bırakmaktadır. Tavuk yumurtası sarısı – et olmasa da glutamat sağlayan umami tat kaynağıdır.

 

 

Domates

Domates en iyi bitki bazlı umami lezzet kaynaklarından biridir. Aslında, domatesin lezzeti, yüksek glutamik asit içeriğinden kaynaklanmaktadır.

 

Domatesin glutamik asit seviyeleri olgunlaştıkça yükselmeye devam etmektedir. Domates kurutma işlemi nemi azalttığı ve glutamatı konsantre ettiği için umami lezzeti de artırır.

 

 

Mantarlar

Mantarlar, bir diğer büyük bitki bazlı umami tat kaynağıdır. Tıpkı domates gibi mantarları kurutmak da glutamat içeriğini önemli ölçüde artırır.

 

Mantarlar ayrıca B vitaminleri dahil besinler ile de doludur, bağışıklık ve kolesterol seviyelerinin artması gibi potansiyel sağlık yararları vardır.

 

Bunların haricinde diğer bazı yiyecekler de bu lezzeti sağlar. Mısır, yeşil bezelye, sarımsak ve patates gibi… Bunlardaki umami tat yukarıda sayılan yiyeceklere göre daha küçük miktarlardadır.

 

Sonuç olarak;

Umami beş temel lezzetten biridir. Tadı, amino asit glutamat – veya glutamik asit – veya tipik olarak yüksek proteinli gıdalarda bulunan inosinat veya guanilat bileşiklerinin varlığından gelir. Sadece yemeklerin tadını arttırmakla kalmaz aynı zamanda iştahı da azaltır.

 

Umami bileşikleri yüksek olan bazı yiyecekler deniz ürünleri, etler, yaşlı peynirler, deniz yosunları, soya yiyecekleri, mantarlar, domates, kimchi, yeşil çay ve diğerleridir.

 

Farklı lezzetler için bu yiyecekleri deneyebilirsiniz.

 

 

 

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ

Bir Cevap Yazın

%d blogcu bunu beğendi: