Umami Nedir, Tadı Nasıldır, Hangi Yiyeceklerde Bulunur?

    Umami Nedir, Tadı Nasıldır, Hangi Yiyeceklerde Bulunur?

    Umami, dilimizin algıladığı tatlı, acı, tuzlu ve ekşi gibi bir tattır. Keşfedileli bir asırdan fazla oldu ancak beşinci tat olarak tanımlanması 1985’li yıllara denk geliyor.

    Aslında kendi başına bir lezzete sahip olmayan umami, Japonca’dır ve bu dilde hoş bir tat anlamına gelmektedir. Bütün dillerde de bu isimle kullanılmaktadır. 

    Umami Nedir?

    Bilimsel olarak umami; glutamat, inosinat veya guanilat tatlarının birleşimidir. Glutamat – veya glutamik asit – bitkisel ve hayvansal proteinlerde yaygın olarak bulunan bir amino asittir. İnosinat esas olarak etlerde bulunurken, guanilat, bitkilerde daha fazla bulunur.

    Umami aroması tipik olarak yüksek proteinli yiyeceklerde bulunur ve vücut bu proteinleri sindirmek için tükürük ve sindirim suları salgılar.

    Sindirimin yanı sıra, umami bakımından zengin gıdaların sağlık açısından potansiyel sağlık faydaları vardır. Örneğin, çalışmalar bu yiyeceklerin daha fazla tok tuttuklarını gösteriyor.

    Bu nedenle, umami yönünden zengin yiyeceklerin tüketilmesi, iştahı azaltarak kilo kaybına yardımcı oluyor.

    Umami Lezzetinin Tarihi

    Umami aroması, 1908’de Japon kimyager Kikunae Ikeda tarafından keşfedildi. Ikeda, Japon dashi’sini (çoğu Japon yemeklerinde kullanılan bir malzeme) moleküler düzeyde inceledi ve ona eşsiz lezzetini sağlayan elementleri belirledi.

    Deniz yosunundaki (malzemenin ana maddesi) lezzet moleküllerinin glutamik asit olduğunu belirledi. Japonca’da “lezzetli” anlamına gelen “umai” kelimesinden türetilen “umami” adını verdi.

    Umami, araştırmacıların umami’nin birincil bir lezzet olduğunu, yani diğer birincil tatları(acı, tatlı, ekşi, tuzlu) birleştirerek yapılamayacağını keşfetmesinden sonra, 1980’lere kadar küresel olarak tanınmadı. Ayrıca dilin umami için özel alıcılara sahip olduğu ve resmi olarak ona “beşinci lezzet” unvanını kazandırdığı bulundu.

    Umaminin Tadı Nasıldır?

    Umami, genellikle et suyu ve soslarla ilişkilendirilen hoş bir lezzete benzer. Birçoğu umaminin dumanlı, topraksı veya etli olduğunu düşünür.

    Birçok kişi tadı tarif etmenin zor olduğunu söylese de, terim tipik olarak peynir veya Çin yemeği gibi rahatlatıcı ve bağımlılık yapan yiyeceklerle eşleştirilir. 

    Bazı gıdalar doğal umami aromasına sahip olsa da, Maillard reaksiyonu yoluyla pişirme sürecinde tetiklenebilir. Bu reaksiyon, amino asitlerdeki şekerler ve proteinler azaldıkça, gıdayı esmerleştirirken, dumanlı, karamelize bir tat verir.

    Umami ayrıca tadıyla damaklarda bir his yaratır. Glutamatlar dili kapladığında, yemeğin daha kalın hissetmesini sağlar, bu da dolgunluk hissine ve genel doygunluğa yol açar.

    Bu bulanık ağız hissi, daha sonra görme veya koku ile tetiklenebilen duyusal bir hafıza sağlayan ve düzenli olarak umami lezzeti veren gıdaları istemeye neden olan kalıcı bir tat bırakır. Bu nedenle umami içeren yiyecekler, ani satışları artırmak için genellikle meze menülerinde listelenir.

    Peki “umami nelerde bulunur?” İşte şaşırtıcı sağlık faydaları olan umami yiyecekler 

    Umami Lezzeti Nelerde Var?

    Yosunlar

    Yosunların kalorisi düşüktür, ancak besin ve antioksidanlarla doludur. Ayrıca, yüksek glutamat içeriği nedeniyle harika bir umami aroması kaynağıdır. Bu yüzden yosunlar Japon mutfağının soslarına lezzet katmaktadır. 

    Soya Bazlı Yiyecekler

    Soyalı yiyecekler, Asya mutfağının temel bir maddesi olan soya fasulyesinden yapılır. Soya fasulyesi bir bütün olarak yenebilse de, genellikle soya peyniri , tempe, miso ve soya sosu gibi çeşitli ürünlerde mayalanır veya işlenir.

    Soya fasulyesinin işlenmesi ve mayalanması toplam glutamat içeriğini yükseltir. Proteinler serbest amino asitlere, özellikle de glutamik aside parçalanırlar. 

    umami tat

    Eski Peynirler

    Yaşlanmış peynirler, glutamatta da yüksektir. Peynirler yaşlandıkça proteinleri proteoliz denilen bir işlemle serbest amino asitlere parçalanır. Bu, serbest glutamik asit seviyelerini yükseltir.

    En uzun süre bekleyen peynirler ( örneğin 24-30 ay arası olan) İtalyan parmesanı gibi tipik olarak en fazla umami tadına sahiptir. Bu yüzden küçük bir miktar bile bir yemeğin lezzetini önemli ölçüde değiştirir.

    Kimchi

    Kimchi, sebzelerden ve baharatlardan yapılan geleneksel bir Kore yemeğidir. Bu sebzeler, proteazlar, lipazlar ve amilazlar gibi sindirim enzimleri üreterek sebzeleri parçalayan Bacillus bakterileriyle fermente edilir.

    Proteazlar, kimchi’deki protein moleküllerini, işlem proteoliziyle serbest amino asitlere parçalamaktadır. Bu, kimchi’nin glutamik asit seviyesini yükseltir.

    Kimchi sadece umami bileşiklerinde yüksek değildir, aynı zamanda inanılmaz derecede sağlıklıdır, sindirim ve düşük kan kolesterol düzeyleri gibi sağlık yararlarına sahiptir. 

    Yeşil Çay

    Yeşil çay popüler ve inanılmaz sağlıklı bir içecektir. Bu çayı içmek, tip 2 diyabet riskinin azalması, düşük “kötü” LDL kolesterol seviyeleri ve sağlıklı vücut ağırlığı gibi birçok yarar sağlar. Ek olarak, yeşil çay glutamatta yüksektir, bu nedenle eşsiz bir tatlı, acı ve umami tadı vardır.

    Bu içecek ayrıca glutamat ile benzer bir yapıya sahip olan bir amino asit olan theanine cinsinden yüksektir. Çalışmalar, theaninin de yüksek umami bileşik seviyelerinde rol oynadığını göstermektedir. 

    Deniz ürünleri

    Birçok deniz ürünü türü umami bileşiklerinde yüksektir. Deniz ürünleri doğal olarak hem glutamat hem de inosinat içerebilir. İnosinat, genellikle gıda katkı maddesi olarak kullanılan başka bir umami bileşiğidir. 

    Etler

    Etler, beşinci tat bakımından tipik olarak yüksek olan başka bir yiyecek grubudur. Deniz ürünleri gibi doğal olarak glutamat ve inosinat içerirler.

    Kurutulmuş, yaşlanmış veya işlenmiş etler, taze etlere kıyasla çok daha fazla glutamik asite sahiptir çünkü bu işlemler tam proteinleri parçalamaktadır ve serbest glutamik asidi serbest bırakmaktadır. 

    Tavuk yumurtası sarısı – et olmasa da glutamat sağlayan umami tat kaynağıdır. 

    domates sağlıklı mı

    Domates

    Domates en iyi bitki bazlı umami lezzet kaynaklarından biridir. Aslında, domatesin lezzeti, yüksek glutamik asit içeriğinden kaynaklanmaktadır.

    Domatesin glutamik asit seviyeleri olgunlaştıkça yükselmeye devam etmektedir. Domates kurutma işlemi nemi azalttığı ve glutamatı konsantre ettiği için umami lezzeti de artırır.

    Mantarlar

    Mantarlar, bir diğer büyük bitki bazlı umami tat kaynağıdır. Tıpkı domates gibi mantarları kurutmak da glutamat içeriğini önemli ölçüde artırır.

    Mantarlar ayrıca B vitaminleri dahil besinler ile de doludur, bağışıklık ve kolesterol seviyelerinin artması gibi potansiyel sağlık yararları vardır.

    Umami İçeren Diğer Gıdalar

    Yukarıdaki gıda maddelerinin yanı sıra, diğer bazı gıdalar da umami tadında yüksektir.

    100 gram başına diğer yüksek umamili gıdalar için glutamat içeriği:

    İstiridye sosu: 900 mg

    Mısır: 70-110 mg

    Yeşil bezelye: 110 mg

    Sarımsak: 100 mg

    Lotus kökü: 100 mg

    Patates: 30-100 mg

    Bu yiyecekler arasında istiridye sosu en yüksek glutamat içeriğine sahiptir. İstiridye sosu glutamat oranı yüksek haşlanmış istiridye veya istiridye özü ile yapıldığı için umami açısından zengindir.

    Yemeklere Umami Nasıl Eklenir?

    Umami açısından zengin malzemeler kullanın

    Bazı yiyecekler doğal olarak umami içerir. Olgun domates, kuru mantarlar, kombu (yosun), hamsi, parmesan peyniri vb. – bunların hepsi umaminin lezzetini tariflere taşıyor.

    Fermente gıdalar kullanın

    Fermente gıdalar yüksek umami içeriğine sahiptir. Yemeklerinizde soya sosu gibi malzemeler kullanmayı deneyin. 

    Kürlenmiş et kullanın

    Eski veya kurutulmuş etlerin umami lezzeti fazladır. Pastırma, esk sosis ve salam, herhangi bir tarife umami lezzeti getirecektir.

    Eski peynir kullanın

    Parmesan sadece makarna için kullanılmaz, aynı zamanda yemeklere umami lezzeti katar.

    Umami açısından zengin baharatlar kullanın

    Ketçap, domates salçası, balık sosu, soya sosu, istiridye sosu, gibi umami açısından zengin baharatların kullanılması, yemeklere bu lezzeti ekler. Yenilik yapmaktan korkmayın, farklı malzemeler deneyin.

    Sonuç olarak;

    Umami beş temel lezzetten biridir. Tadı, amino asit glutamat – veya glutamik asit – veya tipik olarak yüksek proteinli gıdalarda bulunan inosinat veya guanilat bileşiklerinin varlığından gelir. Sadece yemeklerin tadını arttırmakla kalmaz aynı zamanda iştahı da azaltır.

    Umami bileşikleri yüksek olan bazı yiyecekler deniz ürünleri, etler, yaşlı peynirler, deniz yosunları, soya yiyecekleri, mantarlar, domates, kimchi, yeşil çay ve diğerleridir.

    Farklı lezzetler için bu yiyecekleri deneyebilirsiniz.

    ZİYARETÇİ YORUMLARI

    Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

    BİR YORUM YAZ