Transglutaminaz Nedir? Transglutaminaz Zararları

Transglutaminaz nedir? Transglutaminaz bir gıda katkı maddesidir. Yeni bir katkı maddesi daha mı? diye düşünüyor olabilirsiniz. Ama bu katkı maddesi pek de yeni sayılmaz.

transglutaminaz nedir
Transglutaminaz nedir?

Bildiğimiz gibi koruyucu maddeler, renklendiriciler ve dolgu maddeleri gibi gıda katkı maddeleri, gıda endüstrisinde ürünlerin tadı, dokusu ve rengini geliştirmek için kullanılmaktadır. Bu katkı maddelerinden bazıları insan vücuduna zarar vermezken, bazıları sağlığımız için oldukça zararlıdır.

Transglutaminaz (TG) ilk olarak yaklaşık 50 yıl önce tanımlandı. O zamanlar, gıda uygulamaları için TG yaygın olarak kullanılmıyordu. Çünkü pahalıydı, rafine edilmesi zordu ve çalışmak için kalsiyum gerektiriyordu. 1989’da Japon Ajinomoto firmasındaki araştırmacılar, büyük miktarlarda kolaylıkla saflaştırılmış transglutaminaz üreten bir toprak bakteri türü olan Streptoverticillium mobaraense keşfetti. Bu mikrobiyal TG, üretilmesi kolay olmasının yanı sıra, kalsiyum gerektirmiyor ve kullanımı da çok kolaydı.

Daha çok et yapıştırıcı olarak bilinen transglutaminaz, birçok insanın sağlık kaygılarından dolayı uzak durması gereken tartışmalı bir gıda katkısı maddesi olarak karşımıza çıkmaktadır.

Transglutaminaz Nedir?

Et yapıştırıcısı ya da et tutkalı olarak söylendiğinde kulağa korkutucu bir kavram gibi gelse de, transglutaminaz insanlarda, hayvanlarda ve bitkilerde doğal olarak bulunan bir enzimdir.

Transglutaminaz enzimi, vücudumuzun kas geliştirme, toksinleri yok etme ve sindirim sırasında yiyecekleri parçalama gibi belirli görevleri yerine getirmesine yardımcı olur. Kovalent bağlar oluşturarak proteinleri birbirine bağlar. Bu yüzden yaygın olarak “doğanın biyolojik yapıştırıcısı” olarak adlandırılır.

İnsanlarda ve hayvanlarda, transglutaminaz, kan pıhtılaşması ve sperm üretimi gibi çeşitli vücut işlemlerinde rol oynar. Bitkilerin büyümesi ve gelişmesi için de hayati önem taşımaktadır.

Gıdada kullanılan transglutaminaz, ya inek ve domuz gibi hayvanların kan pıhtılaşma faktörlerinden ya da bitki ekstrelerinden elde edilen bakteriden üretilir. Genellikle toz halinde satılır. Transglutaminazın bağlanma kalitesi onu gıda üreticileri için yararlı bir madde yapar.

Adından da anlaşılacağı gibi, et, fırınlanmış ürünler ve peynir gibi gıdalarda bulunan proteinleri bir arada tutan bir yapıştırıcı görevi görür. Bu, gıda üreticilerinin farklı protein kaynaklarını birbirine bağlayarak gıdaların dokusunu geliştirmesine yardımcı olur.

Transglutaminaz Nerelerde Kullanılır? 

Yapay katkı maddeleri içeren gıdalardan elimizden geldiğince uzak durmaya çalışsak bile, transglutaminazdan uzak durmak biraz zor gibi. Sosis, tavuk nugget, yoğurt ve peynir gibi çeşitli yiyeceklerde kullanılır. Üst düzey restoranlarda şefler, karides etinden yapılan spagetti gibi yeni yemekler üretmek için kullanır.

Transglutaminaz, proteinleri bir araya getirmede çok etkili olduğundan, aynı zamanda birden fazla parçadan bir parça et üretmek için de kullanılır. Örneğin, açık büfe tarzı yemekler yapan bir restoran, ucuz etin transglutaminaz ile birlikte kesilip birleştirilmesiyle yapılan biftekler kullanıyor olabilir.

Transglutaminaz ayrıca peynir, yoğurt ve dondurma üretiminde de kullanılmaktadır. Ek olarak, hamur stabilitesini, elastikiyeti, hacmi ve suyu emme kabiliyetini arttırmak için fırınlanmış ürünlere de eklenmektedir. Transglutaminaz ayrıca yumurta sarısını koyulaştırır, hamur karışımlarını güçlendirir, süt ürünlerini (yoğurt, peynir) koyulaştırır.

Transglutaminaz Zararları

Et yapıştırıcısı olarak kullanılan transglutaminaz ile ilgili sorun, maddenin kendisinden kaynaklanmamaktadır. Kullanıldığı gıdaların bakteriyel kontaminasyon riskinin artmasından dolayı zararlı olabilmektedir.

Çok farklı et kesimlerinden bir parça et oluşturmak için birbirine yapıştırıldığında, bakterilerin gıdaya girme riski yüksektir. Hatta bazı beslenme uzmanları bu şekilde birbirine yapıştırılmış etlerin çok zor piştiğini belirtmektedir.

Transglutaminaz ile ilgili bir diğer sorun, gluten intoleransı veya çölyak hastalığı olanları olumsuz etkileyebileceği yönündedir. Transglutaminaz, bağırsak geçirgenliğini artırır. Bu da, bağışıklık sistemi üzerinde daha yüksek bir alerjik yük oluşturarak, çölyak hastalığı olan kişilerde belirtileri kötüleştirir.

FDA, transglutaminazı GRAS (genellikle güvenli olarak kabul edilir) olarak sınıflandırır. USDA, içeriği et ve kümes hayvanı ürünlerinde kullanmak için güvenli olarak değerlendirir. Avrupa Birliği ise, 2010 yılında gıda sektöründe transglutaminaz kullanımını güvenlik endişeleriyle yasaklamıştır.

Transglutaminaz katkı maddesinden uzak durmalı mısınız?

Yukarıda bahsedilen transglutaminaz zararları için bilimsel kanıt yoktur. Bu konudaki çalışmalar varsayım aşamasındadır. 

Öncelikle bağışıklık sistemi zayıf olanlar, gıda alerjisi olanlar, çölyak hastaları ve Crohn hastalığı gibi sindirim sorunu olanların uzak durmasında oldukça fayda var.

Zaten tavuk nugget ve diğer işlenmiş etler gibi transglutaminaz içeren yiyeceklere göz attığımızda kendileri de sağlıklı yiyecekler değiller. Ilımlı miktarda kırmızı et tüketimi faydalı olsa da, yüksek miktarda kırmızı et ve işlenmiş et yemek hiç de sağlıklı değildir. Kolon kanseri ve kalp hastalıklarının riskini artırır.

Transglutaminaz içeren yiyeceklerden uzak kalmak istiyorsanız, öncelikle işlenmiş etleri tamamen hayatınızdan çıkarın. Kırmızı etin doğal olanlarını arayın, bulun ve satın alın. Transglutaminaz tüketimini en aza indirmek için aşağıdaki gıdaları mutfağınıza almayın:

  • Marketten alınan hazır tavuk nugget
  • “Oluşmuş” veya “yeniden biçimlendirilmiş” et içeren ürünler
  • “TG enzimi”, “enzim” veya “TGP enzimi” içeren gıdalar
  • Fast food yiyecekler
  • Üretilen kümes hayvanları parçaları, sosisler ve sosisli sandviçler
  • Taklit deniz ürünleri

Kaynakça: 1

Yazıyı Paylaşın!!!

Leave a Reply

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir