Transglutaminaz (Et Yapıştırıcı)Gıda Katkı Maddesi Zararlı mı? | diyetz

Transglutaminaz (Et Yapıştırıcı)Gıda Katkı Maddesi Zararlı mı?

 

 

Koruyucu maddeler, renklendiriciler ve dolgu maddeleri gibi gıda katkı maddeleri, gıda endüstrisinde ürünlerin tadı, dokusu ve rengini geliştirmek için kullanılmaktadır.

 

Bazıları zararsızken, bazıları sağlığınız için kötü olabilir.

 

Transglutaminaz, birçok insanın sağlık kaygılarından dolayı kaçındığı tartışmalı bir gıda katkısıdır.

 

Bu yazıda transglutaminaz katkı maddesi anlatılmakta ve bu içeriğin güvenliği ile ilgili sık sorulan sorulara değinilmektedir.

 

 

 

Transglutaminaz Nedir?

Et yapıştırıcısı olması korkutucu gelse de, transglutaminaz insanlarda, hayvanlarda ve bitkilerde doğal olarak bulunan bir enzimdir.

 

Kovalent bağlar oluşturarak proteinleri birbirine bağlamaya yardımcı olur, bu yüzden yaygın olarak “doğanın biyolojik yapıştırıcısı” olarak adlandırılır.

 

İnsanlarda ve hayvanlarda, transglutaminaz, kan pıhtılaşması ve sperm üretimi dahil olmak üzere çeşitli vücut işlemlerinde rol oynar.

 

Bitkilerin büyümesi ve gelişmesi için de hayati önem taşımaktadır.

 

Gıdada kullanılan transglutaminaz, ya inek ve domuz gibi hayvanların kan pıhtılaşma faktörlerinden ya da bitki ekstrelerinden elde edilen bakteriden üretilir. Genellikle toz halinde satılır.

 

Transglutaminazın bağlanma kalitesi onu gıda üreticileri için yararlı bir madde yapar.

 

Adından da anlaşılacağı gibi, et , fırınlanmış ürünler ve peynir gibi gıdalarda bulunan proteinleri bir arada tutan bir yapıştırıcı görevi görür.

 

Bu, gıda üreticilerinin farklı protein kaynaklarını birbirine bağlayarak gıdaların dokusunu geliştirmesine izin verir.

 

 

 

 

Mutfakta kullanır

Yapay katkı maddeleri içeren gıdalardan kaçınmak için elinizden geleni yapmaya çalışsanız bile, transglutaminazdan uzak durmak biraz zor gibi.

 

Sosis, tavuk nugget, yoğurt ve peynir gibi çeşitli yiyeceklerde kullanılır.

 

Üst düzey restoranlarda şefler, karides etinden yapılan spagetti gibi yeni yemekler üretmek için kullanıyorlar.

 

Transglutaminaz proteinleri bir araya getirmede çok etkili olduğundan, aynı zamanda birden fazla parçadan bir parça et üretmek için de kullanılır.

 

Örneğin, açık büfe tarzı yemekler yapan yüksek potansiyele sahip bir restoran, ucuz etin transglutaminaz ile birlikte kesilip birleştirilmesiyle yapılan biftekler kullanıyordur.

 

Transglutaminaz ayrıca peynir, yoğurt ve dondurma üretiminde de kullanılıyor.

 

Ek olarak, hamur stabilitesini, elastikiyeti, hacmi ve suyu emme kabiliyetini arttırmak için fırınlanmış ürünlere de eklenir.

 

 

 

Güvenlik Endişeleri

Et yapıştırıcısı olarak kullanılan transglutaminaz ile ilgili temel sorun, maddenin kendisinden değil, kullanıldığı gıdaların bakteriyel kontaminasyon riskinin artmasından kaynaklanmaktadır.

 

Etin birden fazla kesimi bir parça oluşturmak üzere birbirine yapıştırıldığında, bakterinin gıdaya girme riskini arttırır.

 

Bazı uzmanlar, et yapıştırıcısı olarak yapılandırılan proteinlerin tek bir katı parça olmadığından, ürünün daha iyi pişirilmesini zorlaştırdığını da iddia etmektedir.

 

Dahası, eğer bir parça et, transglutaminaz ile bir araya getirilmiş birkaç farklı protein kaynağı kullanılarak bir araya getirilirse, bakteriyel bir salgının kaynağını belirlemek zorlaşır.

 

Bir başka endişe, gluten duyarlılığı veya çölyak hastalığı olanları olumsuz etkileyebileceği yönündedir.

 

Transglutaminaz, bağırsak geçirgenliğini artırabilir, bu da, bağışıklık sistemi üzerinde daha yüksek bir alerjik yük oluşturarak, çölyak hastalığı olan kişilerde semptomları daha da kötüleştirebilir.

 

Çölyak hastalığı tanısı konmuş kişilerdeki artışın gıdalardaki transglutaminaz kullanımının artmasına bağlı olabileceği ileri sürülmüştür.

 

Ancak, bu alanda araştırmalar devam etmekle birlikte, transglutaminazı hastalık riskine doğrudan bağlayan hiçbir bilimsel araştırma yoktur.

 

FDA, transglutaminazı GRAS (genellikle güvenli olarak kabul edilir) olarak sınıflandırır ve USDA, içeriği et ve kümes hayvanı ürünlerinde kullanmak için güvenli olarak değerlendirir.

 

Avrupa Birliği, 2010 yılında gıda sektöründe transglutaminaz kullanımını güvenlik endişeleriyle yasakladı.

 

 

 

Transglutaminazdan Kaçınmalı mısınız?

Halen transglutaminazın sağlık risklerini arttırdığı konusunda bir kanıt olmasa da, birçok insanın bundan kaçınmak istemesi anlaşılabilir.

 

Zayıflamış bağışıklık sistemleri, gıda alerjileri, Crohn’s gibi sindirim sistemi hastalıkları ve çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı olanlar için transglutaminaz içeren gıdaları tüketmemek akıllıca olabilir.

 

Ayrıca, tavuk nugget ve diğer işlenmiş etler gibi transglutaminaz içeren yiyeceklerin çoğu zaten sağlığınız için iyi değildir.

 

Zaten, yüksek miktarda kırmızı et ve işlenmiş et tüketmek, popülasyon çalışmalarında kolon kanseri ve kalp hastalığının artmış riskine bağlanmıştır.

 

Transglutaminaz içeren yiyecekleri tüketmekten kaçınmak istiyorsanız, mümkün olduğunda doğal, işlenmemiş gıdaları seçmek en iyisidir.

 

Aşağıdaki gıdalardan uzak durmaya çalışın:

 

  • Marketten aldığınız tavuk nugget

 

  • “Oluşmuş” veya “yeniden biçimlendirilmiş” et içeren ürünler

 

  • “TG enzimi”, “enzim” veya “TGP enzimi” içeren gıdalar

 

  • Fast food

 

  • Üretilen kümes hayvanları parçaları, sosisler ve sosisli sandviçler

 

  • Taklit deniz ürünleri

 

USDA web sitesine göre, transglutaminaz ürün bileşenlerinde listelenmelidir.

 

Transglutaminaz tüketmediğinizden emin olmak için, yerel olarak yetiştirilmiş,  et ve kümes hayvanları gibi yüksek kaliteli ürünleri seçin ve ne yediğinizden emin olmak için kendi yemeğinizi evde pişirin.

 

Sonuç olarak;

Transglutaminaz veya et yapışkanı, işlenmiş etler gibi gıdaların yapısını ve görünümünü iyileştirmek için kullanılan bir gıda katkı maddesidir.

 

Büyük gıda güvenliği organizasyonları güvenli olduğunu düşünse de, artan sağlık problemleri de dahil olmak üzere, bazı sağlık sorunlarına neden olabilmektedir.

 

Ayrıca çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı semptomlarını kötüleştirebilir.

 

İster tüm gıda katkı maddelerinden, ister transglutaminazdan kaçınmaya çalışın, işlenmiş ürünlerden uzak durun ve mümkün olduğunda yüksek kaliteli, doğal gıdaları seçin.

 

 

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ