Transglutaminaz (Et Yapıştırıcı) Nedir, Zararlı mı?

    Transglutaminaz (Et Yapıştırıcı) Nedir, Zararlı mı?

    Koruyucu maddeler, renklendiriciler ve dolgu maddeleri gibi gıda katkı maddeleri, gıda endüstrisinde ürünlerin tadı, dokusu ve rengini geliştirmek için kullanılmaktadır.

    Bu katkı maddelerinden bazıları insan vücuduna zarar vermezken, bazıları sağlığımız için zararlı olabilir.

    Transglutaminaz (TG) ilk olarak yaklaşık 50 yıl önce tanımlandı. O zamanlar, gıda uygulamaları için TG yaygın olarak kullanılmıyordu çünkü pahalıydı, rafine edilmesi zordu ve çalışmak için kalsiyum gerektiriyordu.

    1989’da Japon Ajinomoto firmasındaki araştırmacılar, büyük miktarlarda kolaylıkla saflaştırılmış transglutaminaz üreten bir toprak bakteri türü olan Streptoverticillium mobaraense keşfetti. Bu mikrobiyal TG, üretilmesi kolay olmasının yanı sıra, kalsiyum gerektirmez ve kullanımı çok kolaydır.

    Daha çok et yapıştırıcı olarak bilinen transglutaminaz, birçok insanın sağlık kaygılarından dolayı uzak durduğu tartışmalı bir gıda katkısı maddesidir.

    Yazıda transglutaminaz gıda katkı maddesi ile ilgili bilinmesi gerekenler anlatılmaktadır.

    Transglutaminaz Nedir?

    Et yapıştırıcısı ya da et tutkalı olarak söylendiğinde kulağa korkutucu bir kavram gibi gelse de, transglutaminaz insanlarda, hayvanlarda ve bitkilerde doğal olarak bulunan bir enzimdir.

    Transglutaminaz enzimi, vücudumuzun kas geliştirme, toksinleri yok etme ve sindirim sırasında yiyecekleri parçalama gibi belirli görevleri yerine getirmesine yardımcı olur.

    Kovalent bağlar oluşturarak proteinleri birbirine bağlar bu yüzden yaygın olarak “doğanın biyolojik yapıştırıcısı” olarak adlandırılır.

    İnsanlarda ve hayvanlarda, transglutaminaz, kan pıhtılaşması ve sperm üretimi dahil olmak üzere çeşitli vücut işlemlerinde rol oynar.

    Bitkilerin büyümesi ve gelişmesi için de hayati önem taşımaktadır.

    Gıdada kullanılan transglutaminaz, ya inek ve domuz gibi hayvanların kan pıhtılaşma faktörlerinden ya da bitki ekstrelerinden elde edilen bakteriden üretilir. Genellikle toz halinde satılır.

    Transglutaminazın bağlanma kalitesi onu gıda üreticileri için yararlı bir madde yapar.

    Adından da anlaşılacağı gibi, et, fırınlanmış ürünler ve peynir gibi gıdalarda bulunan proteinleri bir arada tutan bir yapıştırıcı görevi görür.

    Bu, gıda üreticilerinin farklı protein kaynaklarını birbirine bağlayarak gıdaların dokusunu geliştirmesine izin verir.

    Transglutaminaz Nerelerde Kullanılır? 

    Yapay katkı maddeleri içeren gıdalardan kaçınmak için elinizden geleni yapmaya çalışsanız bile, transglutaminazdan uzak durmak biraz zor gibi.

    Sosis, tavuk nugget, yoğurt ve peynir gibi çeşitli yiyeceklerde kullanılır.

    Üst düzey restoranlarda şefler, karides etinden yapılan spagetti gibi yeni yemekler üretmek için kullanırlar.

    Transglutaminaz proteinleri bir araya getirmede çok etkili olduğundan, aynı zamanda birden fazla parçadan bir parça et üretmek için de kullanılır.

    Örneğin, açık büfe tarzı yemekler yapan yüksek potansiyele sahip bir restoran, ucuz etin transglutaminaz ile birlikte kesilip birleştirilmesiyle yapılan biftekler kullanıyor olabilir.

    Transglutaminaz ayrıca peynir, yoğurt ve dondurma üretiminde de kullanılıyor.

    Ek olarak, hamur stabilitesini, elastikiyeti, hacmi ve suyu emme kabiliyetini arttırmak için fırınlanmış ürünlere de eklenir.

    Transglutaminaz ayrıca yumurta sarısını koyulaştırır, hamur karışımlarını güçlendirir, süt ürünlerini (yoğurt, peynir) koyulaştırır.

    Transglutaminaz Türleri

    Transglutaminaz, proteinlerdeki lizin ve glutamin amino asitleri ile hücresel düzeyde bir bağlanma sürecini uyaran bir enzimdir. 

    Teknik olarak yapıştırıcı değildir. Hem bitki hem de hayvan sistemlerinde doğal olarak bulunan bir proteindir.

    Mutfaklarda kullanılan ürün, doğal enzimlerden bir fermantasyon işlemi kullanılarak oluşturulur. Ticari transglutaminaz ürününe “Activa” denir.

    Ticari ürün olan Activa et tutkalı saf transglutaminaz değildir. Maltodekstrin gibi dolgu maddeleriyle karıştırılır çünkü saf transglutaminaz, kolayca çalışamayacak kadar konsantredir.

    Kullandığınız Activa türüne bağlı olarak, birincil bileşen her zaman transglutaminaz olsa da, başka işlevsel bileşenler de vardır.

    Activa TG-FP

    Sığır etinin yeniden yapılandırmasında kullanılır. Protein içeriği yüksek ve yağ oranı düşük yiyeceklerle kullanılmak üzere tasarlanmıştır. 

    Kuru veya su ile karıştırılarak kullanılabilir. İçindekiler listesi içermesi gereken ürünlerde kullanışlıdır. İçerik: transglutaminaz, maltodekstrin ve yağsız süt tozu.

    Activa TG-GB

    Diğer TG’lerden daha güçlü bağlar yapmak için kullanılan “en büyük bağ”, ancak suyla karıştırılamaz ve doğrudan eklenmesi gerekir. İçerik: transglutaminaz, maltodekstrin, jelatin ve topaklanmayı önleyici maddeler.

    Activa TG-GS

    Etleri yapıştırmak için kullanılır.

    Activa TG-RM

    Bu, en yaygın kullanılan TG’dir. Kırmızı et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve diğer kaslı yiyecekler için kullanılır. 

    Ayrıca düşük miktarda protein içeren yiyeceklerde de kullanılır. Kuru veya su ile karıştırılarak kullanılabilir. İçerik: transglutaminaz, maltodekstrin ve sodyum kazeinat (süt türevi.)

    Activa TG-TI

    Doğal olarak protein içeren gıdalarda dokusal iyileştirmeler için kullanılır. Kuru veya su ile karıştırılarak kullanılabilir. 

    Activa TG-TIU

    Bu, TI ile aynıdır, ancak koşer versiyonudur ve piyasada bulunan tek kaşer et tutkalı (transglutaminaz) ‘dır.

    Activa TG-YG

    Süt ürünlerinde (yoğurt ve peynir) kıvam artırmak ve geliştirmek için kullanılır. Doğrudan süt karışımlarına eklenebilir. İçeriği: laktoz, maya özü, maltodekstrin, bitkisel yağ ve transglutaminaz.

    Transglutaminaz Zararlı mı?

    Et yapıştırıcısı olarak kullanılan transglutaminaz ile ilgili temel sorun, maddenin kendisinden değil, kullanıldığı gıdaların bakteriyel kontaminasyon riskinin artmasından kaynaklanmaktadır.

    Etin birden fazla kesimi bir parça oluşturmak üzere birbirine yapıştırıldığında, bakterinin gıdaya girme riskini arttırır.

    Bazı uzmanlar, et yapıştırıcısı olarak yapılandırılan proteinlerin tek bir katı parça olmadığından, ürünün daha iyi pişirilmesini zorlaştırdığını da iddia etmektedir.

    Dahası, eğer bir parça et, transglutaminaz ile bir araya getirilmiş birkaç farklı protein kaynağı kullanılarak bir araya getirilirse, bakteriyel bir salgının kaynağını belirlemek zorlaşır.

    Bir başka endişe, gluten intoleransı veya çölyak hastalığı olanları olumsuz etkileyebileceği yönündedir.

    Transglutaminaz, bağırsak geçirgenliğini artırabilir, bu da, bağışıklık sistemi üzerinde daha yüksek bir alerjik yük oluşturarak, çölyak hastalığı olan kişilerde semptomları daha da kötüleştirebilir.

    Çölyak hastalığı tanısı konmuş kişilerdeki artışın gıdalardaki transglutaminaz kullanımının artmasına bağlı olabileceği ileri sürülmüştür.

    Ancak, bu alanda araştırmalar halen devam etmekle birlikte, transglutaminazı hastalık riskine doğrudan bağlayan hiçbir bilimsel araştırma yoktur.

    FDA, transglutaminazı GRAS (genellikle güvenli olarak kabul edilir) olarak sınıflandırır ve USDA, içeriği et ve kümes hayvanı ürünlerinde kullanmak için güvenli olarak değerlendirir.

    Avrupa Birliği ise, 2010 yılında gıda sektöründe transglutaminaz kullanımını güvenlik endişeleriyle yasaklamıştır.

    Transglutaminazdan Uzak Durmak Gerekir mi?

    Halen transglutaminazın sağlık risklerini arttırdığı konusunda bir kanıt olmasa da, birçok insanın bundan kaçınmak istemesi anlaşılabilir.

    Zayıflamış bağışıklık sistemleri, gıda alerjileri, Crohn’s gibi sindirim sistemi hastalıkları ve çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı olanlar için transglutaminaz içeren gıdaları tüketmemek akıllıca olabilir.

    Ayrıca, tavuk nugget ve diğer işlenmiş etler gibi transglutaminaz içeren yiyeceklerin çoğu zaten sağlık için faydalı değildir.

    Zaten, yüksek miktarda kırmızı et ve işlenmiş et tüketmek, popülasyon çalışmalarında kolon kanseri ve kalp hastalığının artmış riskine bağlanmıştır.

    Transglutaminaz içeren yiyecekleri tüketmekten kaçınmak istiyorsanız, mümkün olduğunda doğal, işlenmemiş gıdaları yemek gerekir.

    Transglutaminazdan uzak durmak ya da tüketimini en aza indirmek için aşağıdaki gıdalardan uzak durmaya çalışın:

    – Marketten alınan hazır tavuk nugget

    – “Oluşmuş” veya “yeniden biçimlendirilmiş” et içeren ürünler

    – “TG enzimi”, “enzim” veya “TGP enzimi” içeren gıdalar

    Fast food yiyecekler

    Üretilen kümes hayvanları parçaları, sosisler ve sosisli sandviçler

    Taklit deniz ürünleri

    USDA web sitesine göre, transglutaminaz ürün bileşenlerinde listelenmelidir.

    Sonuç olarak;

    Transglutaminaz veya et yapıştırıcı, işlenmiş etler gibi gıdaların yapısını ve görünümünü iyileştirmek için kullanılan bir gıda katkı maddesidir.

    Büyük gıda güvenliği organizasyonları güvenli olduğunu düşünse de, artan sağlık problemleri de dahil olmak üzere, bazı sağlık sorunlarına neden olabilmektedir.

    Ayrıca çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı semptomlarını daha da kötüleştirebilir.

    İster tüm gıda katkı maddelerinden, ister transglutaminazdan kaçınmaya çalışın, işlenmiş ürünlerden uzak durun ve mümkün olduğunda yüksek kaliteli, doğal gıdaları tercih edin.

    ZİYARETÇİ YORUMLARI

    Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

    BİR YORUM YAZ