Soya Sosu Nasıl Üretilir, Faydaları ve Sağlık Riskleri Nelerdir?

 

Soya sosu; fermente soya fasulyesi ve buğdaydan yapılan bir üründür.

 

Çin kökenli ve 1000 yılı aşkın bir süredir yemek pişirmek için kullanılıyor.

 

Bugün, dünya çapında bilinen en iyi soya ürünlerinden biridir. Birçok Asya ülkesinde temel bir maddedir ve dünyanın geri kalanında da yaygın olarak kullanılır.

 

Soya sosunun üretim şekli önemli ölçüde değişebilir ve böylece lezzet ve dokudaki önemli değişiklikler yanında sağlık riskleri oluşur.

 

Bu yazı, soya sosunun nasıl üretildiğini ve potansiyel sağlık riskleri ve faydalarını anlatmaktadır.

 

 

Soya Sosu Nedir?

Soya sosu geleneksel olarak soya fasulyesi ve buğday fermentasyonu ile üretilen tuzlu bir sıvı çeşnidir.

 

Soya sosundaki dört temel bileşen, soya fasulyesi, buğday, tuz ve fermente edici mayadır.

 

Soya sosunun bölgesel çeşitleri, bu bileşenlere göre değişen miktarlarda olabilir, bu da farklı renk ve lezzetlere neden olur.

 

 

Soya Sosu Nasıl Yapılır?

Pek çok farklı soya sosu bulunmaktadır. Üretim yöntemleri, bölgesel farklılıklar, renk ve tat farklarına göre gruplandırılabilirler.

 

 

Geleneksel Üretim

Geleneksel soya sosu soya fasulyesi suda ıslatılıp kavrulup buğday ezilerek yapılır. Ardından, soya fasulyesi ve buğday, en çok Aspergillus kültür kalıbı ile karıştırılır ve gelişmek için iki üç gün bırakılır.

 

Daha sonra, su ve tuz eklenir ve bazı karışımlar daha uzun süre bekletilse de, karışımın tamamını beş ila sekiz ay boyunca bir fermentasyon tankında bırakılır.

 

Fermantasyon esnasında, kalıptan gelen enzimler soya ve buğday proteinleri üzerinde etkimektedir ve yavaş yavaş amino asitler haline getirmektedir. Nişastalar basit şekerlere dönüştürülür, ardından laktik asit ve alkol için fermente edilir.

 

Bekleme işlemi tamamlandıktan sonra, karışım kumaş üzerine serilir ve sıvıyı serbest bırakmak için preslenir. Bu sıvı daha sonra bakterileri öldürmek için pastörize edilir. Son olarak, şişelenir.

 

Yüksek kaliteli soya sosu sadece doğal fermantasyon kullanır. Malzeme listesi genellikle sadece su, buğday, soya ve tuz içerecektir.

 

 

Kimyasal üretim

Kimyasal üretim, soya sosu yapmak için çok daha hızlı ve daha ucuz bir yöntemdir. Bu yöntem asit hidrolizi olarak bilinir ve birkaç ay yerine birkaç gün içinde soya sosu üretebilir.

 

Bu işlemde, soya fasulyesi 80 dereceye ısıtılır ve hidroklorik asit ile karıştırılır. Bu işlem, soya fasulyesi ve buğday proteinlerini parçalamaktadır.

 

Bununla birlikte, geleneksel fermantasyon esnasında üretilen birçok madde eksik olduğundan sonuçtaki ürün tat ve aroma bakımından daha az caziptir. Bu nedenle ekstra renk, lezzet ve tuz ilave edilir.

 

Buna ek olarak, bu işlem, bazı karsinojenleri de içeren doğal fermente soya sosunda bulunmayan bazı istenmeyen bileşikler üretir.

 

Japonya’da tamamen kimyasal bir süreçle hazırlanan soya sosu, soya sosu sayılmaz ve böyle etiketlenemez. Ancak, maliyetleri düşürmek için geleneksel soya sosu ile karıştırılabilir.

 

Diğer ülkelerde, kimyasal olarak üretilen soya sosu olduğu gibi satılabilir. Etikette kimyasal olarak üretilen soya sosu varsa “hidrolize edilmiş soya proteini” veya “hidrolize sebze proteini” listelenir.

 

 

Soya Sosunun Besin Profili

Aşağıda, 1 çorba kaşığı (15 ml) geleneksel olarak fermente edilmiş soya sosunun besin değerleri bulunmaktadır.

 

  • Kalori:                8
  • Karbonhidrat:    1 gram
  • Yağ:                   0 gram
  • Protein:              1 gram
  • Sodyum:            902 mg

 

Soya sosunun tuz miktarı yüksektir ve Önerilen Günlük Alım (RDI) miktarının % 38’ini sağlar. Soya sosunun nispeten yüksek miktarda protein ve karbonhidrat içermesine karşın, bu besinlerin önemli bir kaynağı değildir.

 

Buna ek olarak, fermantasyon, bekleme ve pastörizasyon işlemleri, soya sosunun aromasına, tadı ve rengine katkıda bulunan 300’den fazla maddenin karmaşık bir karışımına neden olur.

 

Bunlara alkoller, şekerler, glutamik asit gibi amino asitler ve laktik asit gibi organik asitler dahildir.

 

Bu maddelerin miktarı, temel bileşenlere, kalıbın suyuna ve üretim yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değişir.

 

Soya sosundaki bu bileşikler sıklıkla sağlık riskleri ve faydaları ile bağlantılıdır.

 

 

Sağlık Riskleri Nelerdir?

Sağlıkla ilgili endişeler genellikle tuz içeriği, kansere neden olan bileşiklerin varlığı ve MSG ve aminler gibi bileşenlere spesifik reaksiyonlar da dahil olmak üzere soya sosu ile ilgili olarak ortaya çıkar.

 

 

Tuz Miktarı Yüksektir

Soya sosu, normal tuz olarak bilinen sodyum bakımından yüksektir; bu, vücudunuzun düzgün çalışması için gerekli olan besleyici maddedir.

 

Bununla birlikte, yüksek sodyum alımı, özellikle tuza duyarlı insanlarda kan basıncının yükselmesi ile bağlantılıdır ve kalp hastalığı ve mide kanseri gibi diğer hastalıkların riskine katkıda bulunabilir.

 

Sodyum alımını azaltmak, kan basıncında mütevazi bir düşüşe neden olur ve yüksek tansiyonlu kişiler için bir tedavi stratejisinin parçası olabilir.

 

Yüksek tansiyon riskini azaltmak amacıyla günde 1.500-2.300 mg sodyum alımı önerilmektedir.

 

Sodyum alımını azaltmak isteyenler için tuzu indirgenmiş soya sosu çeşitleri orijinal ürünlerden % 50’ye kadar daha az tuz içerir.

 

 

MSG’de Yüksek Olabilir

Monosodyum glutamat (MSG) bir lezzet arttırıcıdır. Bazı gıdalarda doğal olarak bulunur ve çoğunlukla bir gıda katkı maddesi olarak kullanılır.

 

Gıdaların lezzetine önemli ölçüde katkıda bulunan bir amino asit olan glutamik asit formudur.

 

Glutamik asit fermentasyon esnasında doğal olarak soya sosunda üretilir ve cazip lezzetine önemli katkı sağladığı düşünülür. Ek olarak, MSG, lezzetini arttırmak için genellikle kimyasal olarak üretilen soya sosuna eklenir.

 

1968’de MSG, “Çin restoranı sendromu” olarak bilinen bir fenomenle ilişkilendirildi.

 

MSG oranı genellikle yüksek olan Çin gıdalarını yedikten sonra baş ağrısı, uyuşma, halsizlik ve kalp çarpıntıları belirtileri içeriyordu.

 

Bununla birlikte, MSG ve baş ağrısı üzerine bugüne kadar yapılan tüm çalışmaların 2015 yılında yapılan bir incelemesi MSG’nin baş ağrısına neden olduğunu düşündüren önemli kanıtlar bulamadı.

 

Bu nedenle, glutamik asitin varlığı veya hatta soya sosundaki MSG eklenmesi endişe kaynağı değildir.

 

 

Kansere Neden Olabilen Maddeler İçerebilir

Soya sosunun üretimi de dahil olmak üzere, gıda işleme sırasında kloropropanol denilen bir grup zehirli madde üretilebilir.

 

3-MCPD olarak bilinen bir tip, kimyasal olarak üretilen soya sosunda bulunan protein türü olan asit ile hidrolize edilmiş sebze proteininde bulunur.

 

Hayvan çalışmaları, 3-MCPD’yi zehirli bir madde olarak buldu. Böbreklere zarar verdiği, doğurganlığı azalttığı ve tümörlere neden olduğu belirlendi.

 

Bu sorunlardan dolayı, Avrupa Birliği, soya sosunda kg başına 2,02 mg’lık bir 3-MCPD sınırı belirledi.

 

Ancak son yıllarda, ABD, İngiltere, Avustralya ve Avrupa da dahil olmak üzere, dünya genelinde soya sosu ithalatında yapılan araştırmalar, sınırları önemli ölçüde aştı; çorba kaşığı başına 1.4 mg’a (kg başına 876 mg) kadar ürün buldu.

 

Genel olarak, çok daha düşük seviyelere veya hiç 3-MCPD’ye sahip olmayan fermente edilmiş doğal soya sosunu seçmek daha güvenli gibi görünüyor.

 

 

Aminler İçerir

Aminler, bitkilerde ve hayvanlarda doğal olarak oluşan kimyasallardır.

 

Et, balık, peynir ve bazı çeşniler gibi gıdalarda daha yüksek konsantrasyonlarda bulunurlar.

 

Soya sosu histamin ve tiramin de dahil olmak üzere önemli miktarda amin içerir.

 

Çok miktarda histamin, yüksek miktarlarda yenildiğinde toksik etkilere neden olduğu bilinmektedir. Belirtileri baş ağrısı, terleme, baş dönmesi, kaşıntı, kızarıklıklar, mide sorunları ve kan basıncındaki değişikliklerdir.

 

Aslında, bazı soya sosu alerjisi raporlarının histamin reaksiyonundan kaynaklanabileceği öne sürülmüştür.

 

Çoğu insanda, soya sosundaki diğer aminler problemlere neden gibi görünmemektedir. Bununla birlikte, bazı insanlar onlara duyarlı olabilir. Bu genellikle denetimli bir eliminasyon diyeti ile teşhis edilir. Duyarlılık belirtileri mide bulantısı, baş ağrısı ve kızarıklıkları içerir.

 

Eğer, aminlere duyarlıysanız ve soya sosu yedikten sonra belirtiler yaşıyorsanız, bunu önlemek daha iyi olabilir.

 

Ek olarak, monoamin oksidaz inhibitörleri (MAOIs) olarak bilinen bir ilaç kullanan insanlar, tiramin alımını sınırlamalı ve soya sosundan kaçınmalıdır.

 

 

Buğday ve Glüten içerir

Birçok kişi soya sosunun hem buğday hem de glüten içeriğinden habersiz. Buğday alerjisi veya çölyak hastalığı olan insanlar için, bu sorunlu olabilir.

 

Araştırmalar soya sosu fermantasyon sürecinde soya ve buğday alerjenlerinin tamamen bozunduğunu bulmuştur. Buna göre, soya sosunun nasıl üretildiğinden emin değilseniz, alerjenlerden arındırılmış olduğundan emin olamazsınız.

 

Buğday için bileşen etiketini kontrol etmek ve özellikle glütensiz olarak etiketlenmiş soya sosu ürünlerini aramak önemlidir. Birçok büyük marka, glütensiz bir çeşittir.

 

Dışarıda yemek yiyorken, restoranın hangi marka soya sosuyla pişirdiklerini iki kere kontrol etmeniz ve glütensiz çeşitliliğe sahip olup olmadıklarını sormanız en iyisidir.

 

Emin değilseniz, soya sosuyla pişirmemiş bir yemek seçmek daha iyi olabilir.

 

 

Soya Sosunun Bazı Sağlık Faydaları Vardır

Soya sosu ve bileşenleri üzerine yapılan araştırmalar aşağıdakiler de dahil olmak üzere bazı potansiyel sağlık yararları bulmuştur:

 

Alerjileri azaltabilir: Mevsimsel alerjilere sahip 76 hasta günlük 600 mg soya sosu bileşeni aldı ve semptomlar düzeldi. Tüketilen miktar , günde 60 ml soya sosuna karşılık gelir.

 

Sindirimi teşvik eder: 15 kişiye bir soya sosu suyu verildi ve kafein içtikten sonra ortaya çıkabilecek seviyelere benzer şekilde mide suyu salınımı arttı. Artmış mide suyu sekresyonunun sindirime yardımcı olduğu düşünülmektedir.

 

Bağırsak sağlığı: Soya sosundaki bazı izole edilmiş şekerlerin bağırsakta bulunan belirli bakteri türleri üzerinde pozitif bir prebiyotik etkiye sahip olduğu bulunmuştur. Bağırsak sağlığı için bu yararlı olabilir.

 

Antioksidan Kaynağı: Koyu soya sosunun birkaç güçlü antioksidan içerdiği tespit edilmiştir. Bir çalışmanın kalp sağlığı üzerinde olumlu etkileri bulunduğu halde, faydaların insanlarda ne olabileceği belirsizdir.

 

Bağışıklık sistemini geliştirir: İki çalışmada fareler polisakkaritler veren, soya sosu bulunan bir karbonhidrat türü, bağışıklık sistemi tepkilerini iyileştirdiği bulunmuştur.

 

Anti-kanser etkileri olabilir: Fareler üzerinde yapılan çok sayıda deney, soya sosunun kanser ve tümör önleyici etkileri olabileceğini göstermiştir. Bu etkilerin insanlarda olup olmadığını görmek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

 

Kan basıncını düşürebilir: Soya sosu çeşitleri, örneğin tuzu indirgenmiş olanların kan basıncını düşürdüğü bulundu.

 

Bu araştırmanın büyük bir kısmının hayvanlarda veya insanlardaki çok küçük çalışmalarda yapıldığını ve büyük miktarda soya sosunu veya bileşenlerini kullandığını belirtmek gerekir.

 

Bu nedenle, bu sonuçlardan bazıları umut verici görünürken, soya sosunun, ortalama beslenmede bulunan seviyede tüketildiğinde gerçekten önemli sağlık yararlarına katkısı olup olmadığını söylemek için henüz erken.

 

Sonuç olarak;

Soya sosu, çok çeşitli yemekler ve mutfaklarda kullanılan lezzetli bir çeşnidir.

 

Doğal fermantasyon veya kimyasal hidroliz yoluyla üretilebilir. Her üretim yöntemi oldukça farklı lezzet ve sağlık profillerine yol açar.

 

Soya sosu yemek bazı sağlık riskleri içerebilir. Bununla birlikte, bunların en kötüsü, kimyasal olarak üretilen çeşitlerle ilişkilidir ve doğal olarak fermente edilmiş soya sosu kullanılarak önlenebilir.

 

Soya sosunun da bazı sağlık yararları olabilir, ancak insanlara uygulayıp uygulamadıklarını doğrulamak için daha fazla araştırma gerekmektedir.

 

Genel olarak, çoğu gıdayla olduğu gibi, soya sosu, sağlıklı bir beslenmenin parçası olarak ılımlı bir şekilde tüketilebilir.


 

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ

Bir Cevap Yazın

%d blogcu bunu beğendi: