Soya Sosu Nedir, Nasıl Yapılır? Faydaları ve Zararları

     

    Soya sosu; fermente soya fasulyesi ve buğdaydan yapılan bir üründür. Çin kökenlidir ve 1000 yılı aşkın bir süredir yemek pişirmek için kullanılmaktadır.

    Bugün, dünya çapında bilinen en iyi soya ürünlerinden biridir. Birçok Asya ülkesinde temel bir maddedir ve dünyanın geri kalanında da yaygın olarak kullanılmaktadır.

    Soya sosunun üretim şekli önemli ölçüde değişebilir ve bundan dolayı lezzet ve dokudaki önemli değişiklikler yanında bazı sağlık riskleri de oluşur.

    Yazıda “soya sosu ne işe yarar”,” soya sosu neyden yapılır”, “soya sosu nasıl kullanılır”, “soya sosunun içinde ne var”, “soya sosu zararlı mı”, “soya sosu nasıl yapılır” sorularına cevap aranacaktır.

    Soya Sosu Nedir?

    Soya sosu geleneksel olarak soya fasulyesi ve buğday fermantasyonu ile üretilen tuzlu bir sıvı çeşnidir.

    Soya sosundaki dört temel bileşen, soya fasulyesi, buğday, tuz ve fermente edici mayadır.

     Soya sosunun bölgesel çeşitleri, bu bileşenlere göre değişen miktarlarda olabilir, bu da farklı renk ve lezzetlere neden olur.

    Soya Sosu Nasıl Yapılır?

    Pek çok farklı soya sosu bulunmaktadır. Üretim yöntemleri, bölgesel farklılıklar, renk ve tat farklarına göre gruplandırılabilirler.

    Geleneksel Üretim

    Geleneksel soya sosu, soya fasulyesi suda ıslatılıp kavrulup buğday ezilerek yapılır. Ardından, soya fasulyesi ve buğday, en çok Aspergillus kültür kalıbı ile karıştırılır ve gelişmek için iki üç gün bırakılır.

    Daha sonra, su ve tuz eklenir ve bazı karışımlar daha uzun süre bekletilse de, karışımın tamamını beş ila sekiz ay boyunca bir fermantasyon tankında bırakılır.

    Fermantasyon sırasında, kalıptan gelen enzimler soya ve buğday proteinleri etkilemektedir ve yavaş yavaş amino asitler haline getirmektedir. Nişastalar basit şekerlere dönüştürülür, ardından laktik asit ve alkol için fermente edilir.

    Bekleme işlemi tamamlandıktan sonra, karışım kumaş üzerine serilir ve sıvıyı serbest bırakmak için preslenir. Bu sıvı daha sonra bakterileri öldürmek için pastörize edilir. Son olarak, şişelenir.

    Yüksek kaliteli soya sosunda sadece doğal fermantasyon kullanır. Malzeme listesi genellikle sadece su, buğday, soya ve tuz içerecektir.

    Kimyasal üretim

    Kimyasal üretim, soya sosu yapmak için çok daha hızlı ve daha ucuz bir yöntemdir. Bu yöntem asit hidrolizi olarak bilinir ve birkaç ay yerine birkaç gün içinde soya sosu üretebilir.

    Bu işlemde, soya fasulyesi 80 dereceye ısıtılır ve hidroklorik asit ile karıştırılır. Bu işlem, soya fasulyesi ve buğday proteinlerini parçalamaktadır.

    Bununla birlikte, geleneksel fermantasyon esnasında üretilen birçok madde eksik olduğundan sonuçtaki ürün tat ve aroma bakımından daha az caziptir. Bu nedenle ekstra renk, lezzet ve tuz ilave edilir.

    Buna ek olarak, bu işlem, bazı karsinojenleri de içeren doğal fermente soya sosunda bulunmayan bazı istenmeyen bileşikler üretir.

    Japonya’da tamamen kimyasal bir süreçle hazırlanan soya sosu, soya sosu sayılmaz ve böyle etiketlenemez. Ancak, maliyetleri düşürmek için geleneksel soya sosu ile karıştırılabilir.

    Diğer ülkelerde, kimyasal olarak üretilen soya sosu olduğu gibi satılabilir. Etikette kimyasal olarak üretilen soya sosu varsa “hidrolize edilmiş soya proteini” veya “hidrolize sebze proteini” şeklinde listelenir.

    Soya Sosu Çeşitleri

    Light Soya Sosu

    Çoğunlukla Çin tariflerinde kullanılan ve ‘usukuchi’ olarak da bilinen bu soya sosu çeşidi, diğer soya sosu çeşitlerine göre daha tuzlu bir tada sahiptir. Açık kırmızımsı kahverengi renktedir. 

    Kalın Soya Sosu

    Bu soya sosu çeşidi, ‘tamari’ olarak da bilinen kalın soya sosudur. Kalın soya sosu tatlıdır ve genellikle kızartılmış yiyecekleri ve sosları karıştırmak için eklenir. 

    Shiro ve Saishikomi de dahil olmak üzere birkaç başka soya sosu çeşidi de vardır. İlkinin tadı daha hafifken, ikincisi daha ağırdır.

    Soya Sosunun Raf Ömrü

    Soya sosu, şişe açılmadığı sürece özellikle uzun bir raf ömrüne sahiptir – araştırmalar, 3 yıla kadar kaldığını göstermektedir.

    Şişeyi açtıktan sonra, ne kadar süre açılmadan saklandığını düşünerek soya sosunu en fazla bir veya iki yıl içinde tüketmeniz en iyisidir. 

    Uzun raf ömrü, bu sosun çok miktarda sodyum içermesinden dolayıdır, bu da herhangi bir mikroorganizmanın büyümesini zorlaştıran bir ortam yaratır.

    Soya Sosunun Besin Değeri

    Aşağıda, 1 yemek kaşığı (15 ml) geleneksel olarak fermente edilmiş soya sosunun besin değerleri bulunmaktadır.

    Kalori: 8

    Karbonhidrat: 1 gram

    Yağ: 0 gram

    Protein: 1 gram

    Sodyum: 902 mg

    Soya sosunun tuz miktarı yüksektir ve Önerilen Günlük Alım (RDI) miktarının % 38’ini karşılar. Soya sosu nispeten yüksek miktarda protein ve karbonhidrat içermesine karşın, bu besinlerin önemli bir kaynağı değildir.

    Buna ek olarak, fermantasyon, bekleme ve pastörizasyon işlemleri, soya sosunun aromasına, tadı ve rengine katkıda bulunan 300’den fazla maddenin karmaşık bir karışımına neden olur.

    Bunlara alkoller, şekerler, glutamik asit gibi amino asitler ve laktik asit gibi organik asitler dahildir.

    Bu maddelerin miktarı, temel bileşenlere, kalıbın suyuna ve üretim yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değişir.

    Soya sosundaki bu bileşikler sıklıkla sağlık riskleri ve faydaları ile bağlantılıdır.

    Soya Sosunun Zararları Nelerdir?

    Sağlıkla ilgili endişeler genellikle tuz içeriği, kansere neden olan bileşiklerin varlığı ve MSG ve aminler gibi bileşenlere spesifik reaksiyonlar da dahil olmak üzere kimyasal olarak üretilen soya sosu ile ilgili olarak ortaya çıkar.

    Tuz miktarı yüksektir

    Soya sosu, normal tuz olarak bilinen sodyum bakımından yüksektir; bu, vücudumuzun düzgün çalışması için gerekli olan besleyici bir maddedir.

    Bununla birlikte, yüksek sodyum alımı, özellikle tuza duyarlı insanlarda kan basıncının yükselmesi ile bağlantılıdır, kalp hastalığı ve mide kanseri gibi diğer hastalıkların riskinin yükselmesine neden olur.

    Sodyum alımını azaltmak, kan basıncında mütevazi bir düşüşe neden olur ve yüksek tansiyonlu kişiler için bir tedavi stratejisinin parçası olabilir.

    Yüksek tansiyon riskini azaltmak amacıyla günde 1.500-2.300 mg sodyum alımı önerilmektedir.

    Sodyum alımını azaltmak isteyenler için tuzu indirgenmiş soya sosu çeşitleri orijinal ürünlerden % 50’ye kadar daha az tuz içerir.

    MSG bakımından yüksek olabilir

    Monosodyum glutamat (MSG) bir lezzet arttırıcıdır. Bazı gıdalarda doğal olarak bulunur ve çoğunlukla bir gıda katkı maddesi olarak kullanılır.

    Gıdaların lezzetine önemli ölçüde katkıda bulunan bir amino asit olan glutamik asitin bir formudur.

    Glutamik asit fermantasyon sırasında doğal olarak soya sosunda üretilir ve cazip lezzetine önemli katkı sağladığı düşünülür. Ek olarak, MSG, lezzetini arttırmak için genellikle kimyasal olarak üretilen soya sosuna eklenir.

    1968’de MSG, “Çin restoranı sendromu” olarak bilinen bir fenomenle ilişkilendirildi. MSG oranı genellikle yüksek olan Çin gıdalarını yedikten sonra baş ağrısı, uyuşma, halsizlik ve kalp çarpıntıları belirtileri görülüyordu.

    Bununla birlikte, MSG ve baş ağrısı üzerine bugüne kadar yapılan tüm çalışmaların 2015 yılında yapılan bir incelemesi MSG’nin baş ağrısına neden olduğunu düşündüren önemli kanıtlar bulamadı.

    Bu nedenle, glutamik asitin varlığı veya hatta soya sosundaki MSG yapılan çalışmalara göre önemli bir sorun teşkil etmemektedir.

    Kansere neden olabilen maddeler içerebilir

    Soya sosunun üretimi de dahil olmak üzere, gıda işleme sırasında kloro propanol denilen bir grup zehirli madde üretilebilir.

    3-MCPD olarak bilinen bir tip, kimyasal olarak üretilen soya sosunda bulunan protein türü olan asit ile hidrolize edilmiş sebze proteininde bulunur.

    Hayvan çalışmaları, 3-MCPD’yi zehirli bir madde olarak buldu. Böbreklere zarar verdiği, doğurganlığı azalttığı ve tümörlere neden olduğu belirlendi.

    Bu sorunlardan dolayı, Avrupa Birliği, soya sosunda kg başına 2,02 mg’lık bir 3-MCPD sınırı belirledi.

    Ancak son yıllarda, ABD, İngiltere, Avustralya ve Avrupa da dahil olmak üzere, dünya genelinde soya sosu ithalatında yapılan araştırmalar, sınırları önemli ölçüde aştı; yemek kaşığı başına 1.4 mg’a (kg başına 876 mg) kadar ürün buldu.

    Genel olarak, çok daha düşük seviyelere veya hiç 3-MCPD’ye sahip olmayan fermente edilmiş doğal soya sosunu seçmek daha güvenli gibi görünüyor.

    Aminler içerir

    Aminler, bitkilerde ve hayvanlarda doğal olarak oluşan kimyasallardır.

    Et, balık, peynir ve bazı çeşniler gibi gıdalarda daha yüksek konsantrasyonlarda bulunurlar.

    Soya sosu histamin ve tiramin de dahil olmak üzere önemli miktarda amin içerir.

    Histamin, yüksek miktarlarda yenildiğinde toksik etkilere neden olduğu bilinmektedir. Belirtileri baş ağrısı, terleme, baş dönmesi, kaşıntı, kızarıklıklar, mide sorunları ve kan basıncındaki değişikliklerdir.

    Aslında, bazı soya sosu alerjisi raporlarının histamin reaksiyonundan kaynaklanabileceği öne sürülmüştür.

    Çoğu insanda, soya sosundaki diğer aminler problemlere neden gibi görünmemektedir. Bununla birlikte, bazı insanlar onlara duyarlı olabilir. Duyarlılık belirtileri mide bulantısı, baş ağrısı ve kızarıklıkları içerir.

    Eğer, aminlere duyarlıysanız ve soya sosu yedikten sonra belirtiler yaşıyorsanız, soya sosundan uzak durmak en iyisidir.

    Ek olarak, monoamin oksidaz inhibitörleri (MAOIs) olarak bilinen bir ilaç kullanan insanlar, tiramin alımını sınırlamalı ve soya sosundan kaçınmalıdır.

    Buğday ve gluten içerir

    Birçok kişi soya sosunun hem buğday hem de gluten içeriğinden habersiz. Buğday alerjisi veya çölyak hastalığı olan insanlar için, bu sorun olabilir.

    Araştırmalar fermantasyon sürecinde soya ve buğday alerjenlerinin tamamen bozunduğunu bulmuştur.

    Buğday için bileşen etiketini kontrol etmek ve özellikle glutensiz olarak etiketlenmiş soya sosu ürünlerini bulmanız gerekir. Birçok büyük marka, glutensiz çeşit sunmaktadır.

    Soya Sosunun Yararları Nelerdir?

    Soya sosu ve bileşenleri üzerine yapılan araştırmalar aşağıdakiler de dahil olmak üzere bazı potansiyel sağlık yararları olduğunu bulmuştur:

    Alerjileri azaltabilir

    Mevsimsel alerjilere sahip 76 hasta günlük 600 mg soya sosu bileşeni aldı ve semptomlar düzeldi. Tüketilen miktar, günde 60 ml soya sosuna karşılık gelmektedir.

    Sindirimi teşvik eder

    15 kişiye soya sosu suyu verildi ve kafein içtikten sonra ortaya çıkabilecek seviyelere benzer şekilde mide suyu salınımı arttı. Artmış mide suyu sekresyonunun sindirime yardımcı olduğu düşünülmektedir.

    Bağırsak sağlığı

    Soya sosundaki bazı izole edilmiş şekerlerin bağırsakta bulunan belirli bakteri türleri üzerinde pozitif bir prebiyotik etkiye sahip olduğu bulunmuştur. Bağırsak sağlığı için bu yararlı olabilir.

    Antioksidan kaynağı

    Koyu soya sosunun birkaç güçlü antioksidan içerdiği tespit edilmiştir.

    Bağışıklık sistemini geliştirir

    İki çalışmada farelere, soya sosunda bulunan bir karbonhidrat türü olan polisakkaritler verildi, bağışıklık sistemi tepkilerini iyileştirdiği bulunmuştur.

    Anti-kanser etkileri olabilir

    Fareler üzerinde yapılan çok sayıda deney, soya sosunun kanser ve tümör önleyici etkileri olabileceğini göstermiştir. Bu etkilerin insanlarda olup olmadığını görmek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

    Kan basıncını düşürebilir

    Soya sosu çeşitleri, örneğin tuzu indirgenmiş olanların kan basıncını düşürdüğü bulundu.

    Bu araştırmanın büyük bir kısmının hayvanlarda veya insanlarda yapılan küçük çalışmalara dayandığını ve büyük miktarda soya sosu veya bileşenleri kullandığını belirtmek gerekir.

    Bu nedenle, bu sonuçlardan bazıları umut verici görünürken, soya sosunun, ortalama beslenmede bulunan seviyede tüketildiğinde gerçekten önemli sağlık yararlarına katkısı olup olmadığını söylemek için henüz erken.

    Sonuç olarak;

    Soya sosu, çok çeşitli yemekler ve mutfaklarda kullanılan lezzetli bir çeşnidir.

    Doğal fermantasyon veya kimyasal hidroliz yoluyla üretilebilir. Her üretim yöntemi oldukça farklı lezzet ve sağlık profillerine yol açar.

    Soya sosu yemek bazı sağlık riskleri içerebilir. Bununla birlikte, bunların en kötüsü, kimyasal olarak üretilen çeşitlerle ilişkilidir ve doğal olarak fermente edilmiş soya sosu kullanılarak önlenebilir.

    Soya sosunun bazı sağlık yararları da olabilir ancak insanlara uygulayıp uygulamadıklarını doğrulamak için daha fazla araştırma gerekmektedir.

     

    İlginizi Çekebilir  Kakadu Eriği Faydaları, Zararları ve Besin Değeri
    ZİYARETÇİ YORUMLARI

    Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

    BİR YORUM YAZ