Soya Sosu Nedir, Nasıl Yapılır? Faydaları ve Zararları

Soya sosu; fermente soya fasulyesi ve buğdaydan yapılan bir üründür. Çin kökenlidir. 1000 yılı aşkın bir süredir yemeklerde kullanılmaktadır.

Dünya çapında en bilinen soya ürünlerinden biridir. Birçok Asya ülkesinde temel bir maddedir. Dünyanın geri kalanında da yaygın kullanılmaktadır.

Üretim şekli önemli ölçüde değişir. Bundan dolayı lezzetindeki değişikliklerin yanında bazı sağlık riskleri de oluşur.

Soya sosu nedir?

Geleneksel olarak soya fasulyesi ve buğday fermantasyonu ile üretilen tuzlu bir sıvı çeşnidir. Sosun dört temel bileşeni, soya fasulyesi, buğday, tuz ve fermente edici mayadır.

Bazı bölgelerde yapılanları, bu bileşenlerin değişik miktarlarından oluşur. Bu da farklı renk ve lezzet ortaya çıkarır.

Soya sosu nasıl yapılır?

Pek çok farklı türleri bulunmaktadır. Üretim yöntemleri, bölgesel farklılıklar, renk ve tat farklarına göre gruplandırılır.

Geleneksel olarak üretilen soya sosu

  • Geleneksel soya sosu, soya fasulyesi suda ıslatılıp kavrulup buğday ezilerek yapılır. Ardından, soya fasulyesi ve buğday, Aspergillus kültür kalıbı ile karıştırılır. Gelişmesi için iki üç gün bırakılır.
  • Daha sonra, su ve tuz eklenir. Bazı karışımlar daha uzun süre bekletilse de, karışımın tamamını beş ila sekiz ay boyunca bir fermantasyon tankında bırakılır.
  • Bekleme işlemi tamamlandıktan sonra, karışım kumaş üzerine serilir. Sıvıyı serbest bırakmak için preslenir. Bu sıvı daha sonra bakterileri öldürmek için pastörize edilir. Son olarak, şişelenir.

Kimyasal olarak üretilen soya sosu

Kimyasal üretim, çok daha hızlı ve daha ucuz bir yöntemdir. Bu yöntem asit hidrolizi olarak bilinir. Birkaç ay yerine birkaç gün içinde üretilebilir.

  • Bu işlemde, soya fasulyesi 80 dereceye ısıtılır. Hidroklorik asit ile karıştırılır. Bu işlem, soya fasulyesi ve buğday proteinlerini parçalar.
  • Ekstra renk, lezzet ve tuz ilave edilir.
  • Bu işlem, bazı karsinojenleri içeren doğal fermente soya sosunda bulunmayan bazı istenmeyen bileşikler üremesine neden olur.

Etikette kimyasal olarak üretilen soya sosu varsa “hidrolize edilmiş soya proteini” veya “hidrolize sebze proteini” şeklinde listelenir.

Soya sosu çeşitleri nelerdir?

soya sosu nedir

Light soya sosu

Çoğunlukla Çin tariflerinde kullanılan ve ‘usukuchi’ olarak bilinir. Diğerlerine göre daha tuzludur. Açık kırmızımsı kahverengi renktedir. 

Kalın soya sosu

Bu çeşidi, ‘tamari’ olarak bilinir. Tatlıdır. Genellikle kızartılmış yiyecekleri ve sosları karıştırmak için eklenir. 

Shiro ve Saishikomi gibi birkaç başka soya sosu çeşidi de var. İlkinin tadı daha hafifken, ikincisi daha ağırdır.

Soya sosunun raf ömrü

Şişe açılmadığı sürece 3 yıla kadar dayanır. Şişeyi açtıktan sonra, ne kadar süre açılmadan saklandığını düşünerek en fazla bir veya iki yıl içinde tüketmeniz gerekir. Uzun raf ömrü, bu sosun çok miktarda sodyum içermesinden dolayıdır.

Soya sosunun besin değeri nedir?

1 yemek kaşığı (15 ml) geleneksel olarak fermente edilmiş soya sosunun besin içeriği şu şekildedir:

  • Kalori: 8
  • Karbonhidrat: 1 gram
  • Yağ: 0 gram
  • Protein: 1 gram
  • Sodyum: 902 mg

Soya sosunun zararları nelerdir?

Tuz miktarı yüksektir

  • Bu fermente sos, sodyum bakımından yüksektir. Bu, vücudumuzun düzgün çalışması için gerekli olan besleyici bir maddedir.
  • Fakat yüksek sodyum alımı, özellikle tuza duyarlı insanlarda kan basıncının yükselmesine neden olur. Kalp hastalığı ve mide kanseri gibi diğer hastalıkların riskini artırır.
  • Sodyum alımını azaltmak isteyenler için tuzu indirgenmiş soya sosu çeşitleri orijinal ürünlerden % 50’ye kadar daha az tuz içerir.

MSG bakımından yüksektir

  • Monosodyum glutamat (MSG) bir lezzet arttırıcıdır. Bazı gıdalarda doğal olarak bulunur. Çoğunlukla bir gıda katkı maddesi olarak kullanılır.
  • Gıdaların lezzetine önemli ölçüde katkıda bulunan bir amino asit olan glutamik asitin bir formudur.
  • Glutamik asit fermantasyon sırasında doğal olarak sosta üretilir. Lezzetine önemli katkı sağladığı düşünülmektedir.
  • Yapılan çalışmalarda MSG yedikten sonra bazı kişilerde baş ağrısı, uyuşma, halsizlik ve kalp çarpıntıları belirtileri görülmüştür.

Kansere neden olabilen madde içerir

  • Bu sosun üretim aşamasında veya gıda işleme sırasında kloro propanol denilen bir grup zehirli madde üretilebilir.
  • 3-MCPD olarak bilinen bir tip, kimyasal olarak üretilen soya sosunda bulunan protein türü olan asit ile hidrolize edilmiş sebze proteininde bulunur.
  • Hayvan çalışmaları, 3-MCPD’yi zehirli bir madde olarak belirledi. 
  • Böbreklere zarar verdiği, doğurganlığı azalttığı ve tümörlere neden olduğu belirlendi.
  • Bu nedenle çok daha düşük seviyelere veya hiç 3-MCPD’ye sahip olmayan fermente edilmiş doğal soya sosunu seçmek daha güvenlidir.

Amin içeriği

  • Aminler, bitkilerde ve hayvanlarda doğal olarak oluşan kimyasallardır.
  • Et, balık, peynir ve bazı çeşniler gibi gıdalarda daha yüksek konsantrasyonlarda bulunur.
  • Bu sos, histamin ve tiramin gibi önemli miktarda amin içerir.
  • Histamin, yüksek miktarlarda yenildiğinde toksik etkilere neden olur. Belirtileri baş ağrısı, terleme, baş dönmesi, kaşıntı, kızarıklıklar, mide sorunları ve kan basıncındaki değişikliklerdir.
  • Eğer, aminlere duyarlıysanız ve soya sosu yedikten sonra belirtiler yaşıyorsanız, sosun tüketimini bırakın.

Buğday ve gluten içerir

  • Birçok kişi bu sosun hem buğday hem de gluten içeriğini bilmez. Buğday alerjisi veya çölyak hastalığı olan insanlar için sorun olabilir.

Soya sosunun faydaları nelerdir?

Alerjileri azaltabilir: Mevsimsel alerjisi olan 76 hasta günlük 600 mg soya sosu aldı ve semptomları düzeldi. Tüketilen miktar, günde 60 ml sosa karşılık gelmektedir.

Sindirimi teşvik eder: 15 kişiye bu sosun suyu verildi. Kafein içtikten sonra ortaya çıkabilecek seviyelere benzer şekilde mide suyu salınımı arttı. Bunun sindirime yardımcı olduğu düşünülmektedir.

Bağırsak sağlığı: Soya sosundaki bazı izole edilmiş şekerlerin bağırsakta bulunan belirli bakteri türleri üzerinde pozitif etkiye sahip olduğu bulunmuştur. Bağırsak sağlığı için yararlıdır.

Antioksidan kaynağı: Koyu sosların güçlü antioksidan içerdiği tespit edilmiştir.

Bağışıklık sistemini geliştirir: İki çalışmada farelere, soya sosunda bulunan bir karbonhidrat türü olan polisakkaritler verildi. Bağışıklık sistemi tepkilerini iyileştirdiği bulundu.

Anti-kanser etkileri olabilir: Fareler üzerinde yapılan çok sayıda deney, soya sosunun kanser ve tümör önleyici etkileri olabileceğini göstermiştir. Bu etkilerin insanlarda olup olmadığını görmek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Kan basıncını düşürebilir:  Tuzu az olan sosların kan basıncını düşürdüğü bulundu. 

Kaynakça: 1

Yazıyı Paylaşın!!!

Leave a Reply

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir