Gellan gum, gellan gam ya da gellan sakızı, 1970’lerde keşfedilen bir gıda katkı maddesidir.
İlk olarakjelatin ve agar agar yerine kullanılmıştır, şu anda reçel, şeker, et ve takviye edilmiş bitki sütleri de dahil olmak üzere çeşitli işlenmiş gıdalarda bulunur.
Gellan gum, otuz yılı aşkın bir süre önce keşfedilmesinden bu yana, özellikle son 15 yılda yiyecek, içecek, kişisel bakım, endüstriyel temizleyiciler ve kağıt üretimi pazarlarında yaygın bir katkı maddesi haline geldi. Gellan sakızının birincil işlevlerinden ve kullanımlarından bazıları şunlardır:
– Maddeler içinde jel benzeri bir kıvam oluşturmaya yardımcı olmak.
– Gıda ve endüstriyel ürünlerde yerleşmeyi veya ayrılmayı önlemeye yardımcı olmak.
– Gıda bileşenlerini tek tip bir şekilde tekstüre etmek, stabilize etmek veya bağlamak.
– Esneklik, yapılandırma ve süspansiyona yardımcı olmak.
– Sıcaklık değişimleri nedeniyle bileşenlerin form değiştirmesini önlemek.
– Petri kaplarında gerçekleştirilen hücresel deneylerde jel bazının sağlanması
– Alternatif olarak jelatin vejetaryen gıda ürünlerinde kullanılır.
– Kozmetik ve güzellik ürünlerinde pürüzsüz bir his sağlamak için kullanılır.
– Gastronomi yemeklerinde (özellikle tatlılarda) malzemelerin erimesini önlemek için kullanılır.
– Ve film oluşturma da dahil olmak üzere çeşitli diğer kullanımlara sahiptir.
Gellan Gum Nedir?
Gellan sakızı, işlenmiş gıdaları bağlamak ve stabilize etmek için kullanılan bir gıda katkı maddesidir.Guar gum, karagenan, agar agar veksantan gum dahil olmak üzere diğer jelleştirici maddelere benzer.
Doğal olarak yetişir, ancak şekeri belirli bir bakteri suşu ile fermente ederek yapay olarak da üretilebilir.
Popüler kullanılan diğer jelleştirici maddelerin yerine kullanılır çünkü çok küçük miktarlarda etkilidir ve ısıya duyarlı olmayan berrak bir jel üretir.
Gellan gum ayrıca hayvan derisi, kıkırdak veya kemikten türetilen jelatine bitki bazlı bir alternatiftir.
Gellan Gum Nasıl Kullanılır?
Gellan sakızı, çeşitli kullanımlara sahiptir. Jelleştirici bir madde olarak, tatlılara kremsi bir doku kazandırır, pişmiş ürünlere jöle benzeri bir kıvam verir.
Gellan gum ayrıca kalsiyum gibi tamamlayıcı besin maddelerini stabilize etmek ve bunları kabın dibinde toplanmak yerine içeceğe karıştırmak için güçlendirilmiş meyve sularına ve bitki sütlerine de eklenir.
Bu katkı maddesi, doku rejenerasyonu, alerji hafifletme, diş bakımı, kemik tamiri ve ilaç üretimi için tıbbi ve farmasötik uygulamalara sahiptir.
Gıda hazırlamada tekstüre ve stabilizasyon için kullanılabilir
Gellan sakızının en yaygın kullanımı, yemek pişirirken, tatlı hazırlarken veya fırınlarken bileşenlerin ayrılmasını önlemek için ya tek başına ya da başka ürünler/stabilizatörlerle karıştırılmasıdır.
Özellikle gıdaların rengini veya tadını değiştirmediğinden, pürelere veya jel kıvamı eklemek için çok yararlıdır. Ayrıca ısıtıldığında bile sıvıya dönüşmez, yapısını korur.
Gellan gum, viskoziteyi artırma yeteneği sayesinde daha kalın sıvılar, marine, soslar veya sebze püreleri dahil olmak üzere çok çeşitli ilginç sıvı dokular üretebilir.
Vegan/Vejetaryen tarifler için uygundur
Herhangi bir hayvan kaynağından değil, bakteri fermantasyonundan üretildiğinden, gellan gum, vegan diyet gıdalarında yaygın bir katkı maddesidir. Vegan tarifleri genellikle ürünlerin ayrılmasını önlemek için bir çeşit stabilizatör ve kıvam arttırıcı maddeye ihtiyaç duyar.
Tatlıların erimesini önlemeye yardımcı olur ve ısıya çok kararlıdır
Gellan sakızının yiyecek hazırlamada ilginç bir kullanımı, özellikle özel tatlılar yaratmak için gastronomi alanındadır. Şefler bazen çalkalamaya yardımcı olması için dondurma ve şerbet tariflerine gellan sakızı ekler.
Sindirim, kabızlık veya ishalin iyileşmesine yardımcı olabilir
Edinburgh Üniversitesi Kimya Bölümü araştırmacıları tarafından yürütülen ve 23 gün boyunca yüksek düzeyde gellan sakızı alımının etkilerini test eden küçük bir çalışma, bunun diyet geçiş süresi üzerinde etkileri olan bir fekal hacim artırıcı ajan olarak hareket ettiğini gösterdi.
Hacim arttırıcı olarak gellan gum tüketmenin gönüllülerin yaklaşık yarısında geçiş süresini artırdığı, diğer yarısında ise iletim süresini azalttığı bulundu.
Fekal safra asidi konsantrasyonları da arttı ancak gellan gum, kan şekeri, insülin konsantrasyonları veya HDL kolesterol ve trigliserit seviyeleri gibi faktörler üzerinde önemli bir etkiye sahip değildi.
Genel olarak, çalışma, gellan gum tüketmenin, olumsuz fizyolojik etkilere neden olmadığını ancak dışkıyı toplaması nedeniyle kabızlık veya ishal gibi semptomlar üzerinde olumlu etkileri olabileceğini buldu.
Journal of Nutritional Science and Vitamintology’de yayınlanan başka bir hayvan çalışmasından elde edilen bulgular da aynı şeyi gösteriyor. Gellan gum tipik olarak gastrointestinal geçiş süresini kısaltır, bu da kabızlık gibi sindirim sorunlarına eğilimli kişilerde daha iyi eliminasyon sağlar.
Gellan Gum Hangi Gıdalarda Bulunur?
Gellan sakızı, çeşitli gıdalarda bulunabilir:
İçecekler
Bitki bazlı süt ve meyve suları,çikolatalı süt ve bazı alkollü içecekler
Şekerlemeler
Şeker, lokum ve sakız
Süt
Fermente süt, krema, yoğurt, işlenmiş peynir ve olgunlaşmamış peynirler
Meyve ve sebze ürünleri
Meyve püreleri, marmelatlar, reçeller, jöleler ve bazı kuru meyve ve sebzeler
Paketlenmiş gıdalar
Kahvaltılık tahılların yanı sıra bazı erişte, ekmek ve glutensiz veya düşük proteinli makarnalar
Soslar
Salata sosları, ketçap, hardal, muhallebi ve sandviç çeşitleri
Diğer gıdalar
Bazı işlenmiş etler, balık yumurtası, çorbalar, et suları, çeşniler, pudra şekeri ve şuruplar
Gellan sakızı, vegan paketli gıdalarda özellikle popüler olarak kullanılır çünkü jelatine bitki bazlı bir alternatiftir. Gıda etiketlerinde gellan sakızı veya E418 olarak listelenir.
Gellan Gum Besin Değeri
Teknik olarak gellan gum, belirli bakteri fermantasyonu türleri tarafından, özellikle Sphingomonas elodea adı verilen kültür kullanılarak üretilen bir tür ekzopolisakkarittir.
Farklı endüstriyel ve gıda üretimi uygulamalarında kullanılan gellan gum, çok daha büyük bir ölçekte ticari fermantasyon yoluyla bir laboratuvarda oluşturulur.
Bir polisakkarit olarak gellan gum, uzun bir karbonhidrat bazlı molekül zinciridir. Kimyasal olarak, bu, un veya nişasta dahil olmak üzere bileşenleri birbirine bağlamak için kullanılan diğer gıda ürünlerine benzer hale getirir.
Bu katkı maddesinin gıda üretiminde ün kazanmasının nedenlerinden biri, yalnızca küçük miktarlarda kullanılması ve diğer koyulaştırıcılara kıyasla tutarlı bir viskoziteyi korurken daha yüksek sıcaklıklara dayanabilmesidir.
Gellan Gum Faydaları Nelerdir?
Gellan sakızının çeşitli yararları olduğu söylenirken, bunlardan çok azı güçlü bilimsel kanıtlarla desteklenmektedir.
Örneğin, bazı kanıtlar, gellan sakızının gıdaların bağırsaklarda sorunsuz bir şekilde hareket etmesine yardımcı olarak kabızlığı hafiflettiğini göstermektedir. Ancak bu çalışma çok uzun zaman önce yapılmış ve küçük kapsamlıdır.
Ayrıca, bu katkı maddesinin kan şekerini ve kolesterol seviyelerini düşürdüğü, iştah kontrolü sağlayarak kilo vermeye yardımcı olduğu belirtilmektedir. Ancak bu iddiaları destekleyecek önemli çalışmalar yapılmamıştır. Bu nedenle, daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
Gellan Gum Zararları Nelerdir?
Gellan sakızı, genellikle güvenli kabul edilir. Bir hayvan çalışması, yüksek dozlarda gellan gum alımını bağırsak astarındaki anormalliklerle ilişkilendirirken, diğer çalışmalar hiçbir zararlı etki bulamadı.
Yine de bu madde, bazı insanlarda sindirimi yavaşlatabileceğinden, sınırlı tüketilmesi gerekir.
Sonuç olarak;
Gellan gum, zaman zaman endüstriyel ortamlarda veya kozmetik ürünlerde de kullanılan bir gıda katkı maddesidir.
Bakteriyel fermantasyondan yapılmıştır ve bileşenlerin bağlanmasına, tekstüre olmasına ve stabilize edilmesine yardımcı olarak, bunların ayrılmasını ve bir jel dokusu veya kremsi bir görünüm oluşturmasını engeller.
Sphingomonas elodea adı verilen bakteri türü bu sakızı oluşturur. Büyük miktarlarda tüketildiğinde bile toksik olduğu bulunmamıştır ancak çok az miktarda sadece ölçülü olarak kullanılması tavsiye edilir.
