Et Sağlıklı Şekilde Nasıl Pişirilir? Et Pişirme Yöntemleri ve Teknikleri

 

Sığır, dana, tavuk ve kuzu eti gibi hayvansal protein kaynakları birçok besin maddesi içerir. Bununla birlikte, bu etler ciddi gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilen Salmonella, Campylobacter, E. coli O157: H7 ve Listeria monocytogenes gibi bakteriler de barındırabilir.

Bu nedenle, etleri yemeden önce güvenli sıcaklıklarda pişirmek önemlidir.

 

Gıda güvenliği uzmanları, et yeterince uzun süre ve zararlı organizmaları öldürecek kadar yüksek bir sıcaklıkta piştiğinde, güvenli olduğunu söylüyor. “Et pişirmenin püf noktaları nedir”, kırmızı et nasıl pişirilir” sorularının cevaplarını yazıda bulabilirsiniz.

 

Et Nasıl Pişir?

 

kırmızı et pişirme

 

Et pişirme dereceleri

Güvenli pişirme sıcaklıkları, hazırlanan et türüne bağlı olarak değişir.

 

Kümes hayvanları

Çiğ kümes hayvanları, kanlı ishal, ateş, kusma ve kas kramplarına neden olabilecek Campylobacter ile kirlenmiş olabilir. Salmonella ve Clostridium perfringens, çiğ kümes hayvanlarında yaygın olarak bulunur ve benzer semptomlara neden olur.

Kanatlıların pişirilmesi için güvenli iç sıcaklık 75 ° C’dir.

 

Sığır eti

Köfte, sosis ve burgerin 70 ° C bir iç pişirme sıcaklığına ulaşması gerekir. Biftek ve dana eti en az 65 ° C’ye kadar pişirilmelidir.

 

Kuzu ve koyun eti

Kuzu eti, ağır gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilen Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157: H7 ve Campylobacter gibi patojenleri içerebilir.

Bu organizmaları öldürmek için, 70 ° C’de pişirilmesi gerekirken, kuzu pirzolası ve koyun eti en az 65 ° C’ ye ulaşmalıdır.

 

Vahşi hayvanlar

Bazı insanlar geyik veya tavşan gibi vahşi hayvanları yemeyi sever. Bu tür etlerin güvenli iç pişirme sıcaklıkları vardır.

Geyik eti en az 70 ° C sıcaklıkta pişirilirken, bütün kesim biftek veya kızartması 65 ° C değerine ulaşmalıdır. Tavşan da 70 ° C iç sıcaklığa kadar pişirilebilir.

 

 

Et saklama ve tekrar ısıtma ipuçları

Etler bakterilerin hızla büyüdüğü 5 ° C ile 60 ° C arasındaki bir sıcaklık aralığından uzak tutulmalıdır.

Et piştikten sonra servis yapana kadar en az 60 ° C sıcaklıkta kalmalı ve en az 2 saat içerisinde buzdolabına konulmalıdır.  Oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalan etler atılmalıdır.

Buzdolabından çıkarılan etler veya etli yemekler 75 ° C iç sıcaklığa kadar ısıtılmalıdır.

 

 

Et Pişirme Yöntemleri

Etin pişirilmesi, sert lifleri ve bağ dokularını parçalayarak çiğnemeyi ve sindirimi kolaylaştırır. Aynı zamanda daha iyi besin emilimi sağlar.

Ek olarak, etin uygun şekilde pişirilmesi Salmonella ve E. coli gibi zararlı bakterileri de öldürür ve bu bakteriler bazı hastalıklara ve hatta ölüme kadar götürebilecek yiyecek zehirlenmesine neden olabilir.

 

Etin pişmesi nasıl ve ne kadar süreyle piştiğine bağlı olarak antioksidan kapasitesini düşürebilir, besinleri kaybolabilir.

Bunun meydana gelme derecesi pişirme yönteminden büyük ölçüde etkilenir. Dahası, eti uzun süre yüksek sıcaklıklarda pişirmek, hastalık riskini artırabilecek zararlı bileşiklerin oluşumuna yol açabilir.

 

Besin kaybını en aza indiren ve en düşük miktarda zararlı kimyasal madde üreten pişirme yöntemlerini seçmek gerekir. Bu nedenle farklı pişirme tekniklerine bir göz atalım.

 

et pişirme dereceleri

 

Et Pişirme Teknikleri

 

Kavurma ve Fırınlama

Kavurma ve fırınlama, kuru ısı kullanılarak yapılan benzer pişirme şekilleridir. Etin suda veya başka bir sıvıda pişirildiği nemli ısı yöntemlerinden farklıdır.

Kavurma ve fırınlama sıcaklıkları 149-218 ° C arasındadır ve pişirme süresi, etin türüne ve kesimine bağlı olarak 30 dakika ila bir saat arasında değişebilir.

Genel olarak kavurma ve fırınlama, C vitamini kaybını en aza indirdiği için sağlıklı pişirme biçimleridir.

 

Izgara

Izgara kuru ve yüksek sıcaklıkta yapılan pişirme yöntemidir. Izgara sıcaklıkları genellikle 190-232 ° C arasındadır. Izgara, popüler kullanılan bir yöntemdir çünkü ete, özellikle biftek ve burgere lezzetli bir tad verir.

Ne yazık ki, bu pişirme yöntemi sıklıkla potansiyel olarak zararlı kimyasalların üretimine yol açmaktadır. Et, yüksek sıcaklıklarda kızartıldığında, yağ erir ve ızgaraya veya pişirme yüzeyine damlar. Bu, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAHs) olarak adlandırılan ve etin içine girip sızabilecek toksik bileşikler oluşturur.

 

PAH’lar meme ve pankreas kanseri de dahil olmak üzere birçok kanser türüne neden olabilir. Bununla birlikte, yapılan araştırmalar damlamaların giderilmesinin, PAH oluşumunu % 89’a kadar azaltabildiğini bulmuştur.

Izgarada kızartma ile ilgili diğer bir endişe, ileri glikasyon son ürünleri(AGE’ler) olarak bilinen bileşiklerin oluşumunu teşvik etmesidir. AGE’ler, kalp hastalığı, böbrek hastalığı ve cilt yaşlanması dahil olmak üzere birçok hastalık riskinin artmasına neden olmuştur. Vücutta şekerler ve proteinler arasında meydana gelen kimyasal reaksiyonun yan ürünleri olarak üretilirler. Ayrıca, özellikle yüksek sıcaklıklarda, pişirme sırasında yiyeceklerde oluşurlar.

 

Pişirme sürelerini kısa tutmak ve etin kömürleşmeden yüksek ateşten alınması, üretilen AGE miktarını azaltmaya yardımcı olur.

 

Kaynatma, haşlama ve kendi suyunda pişirme

Bunlar benzer nemli ısıl pişirme yöntemleridir. Pişirme süreleri genellikle diğer pişirme yöntemlerinden daha uzun olsa da, sıcaklıkları daha düşüktür.

Pişirme sıcaklıkları şöyledir:

  • Haşlama: 60–82 ° C
  • Kendi suyunda pişirme: 71–82 ° C
  • Kaynatma : 85–93 ° C

 

93 ° C’nin üzerindeki sıcaklıklarda uzun süre kaynatma, et proteinlerinin sertleşmesine neden olabilir. Araştırmalar, düşük sıcaklıklarda nemli ısı ile pişirmenin AGE oluşumunu en aza indirebileceğini göstermiştir.

Öte yandan, haşlama ve kaynatma için uzun pişirme süreleri, et ve kümes hayvanlarında tipik olarak yüksek olan B vitaminleri ve besin kaybına neden olabilir.

 

et nasıl pişirilir

Tavada kızartma

Tavada kızartmada yüksek ısı kullanılmasına rağmen, pişirme süresi çok kısadır, bu da etin lezzetini muhafaza etmeye yardımcı olur.

Bu pişirme tekniği ayrıca besin maddelerinin tutulmasını da sağlar. Öte yandan tavada kızartma işleminin bazı sakıncaları vardır.

Heterosiklik aminler (HA) kansere neden olabilen bileşiklerdir. Et, pişirme sırasında yüksek sıcaklıklara ulaştığında oluşur. Çalışmalar, HA’ların sıklıkla et ve kümes hayvanlarının tavada kızartması sırasında meydana geldiğini bulmuştur.

Etin meyveler, sebzeler, otlar ve baharat gibi antioksidanlar içeren karışımlarda marine edilmesi HA oluşumunu azaltmaya yardımcı olur. Ayrıca, tavada kızartma yaparken sağlıklı bir yağ seçmek önemlidir.

 

Derin Kızartma

Derin kızartma, gıdayı pişirme sırasında tamamen yağa batırmak anlamına gelir. Et ve kümes hayvanları bazen derin kızartılmadan önce ekmek veya galeta unuyla kaplanır.

Derin kızartmanın faydaları arasında gelişmiş lezzet, gevrek doku, vitamin ve minerallerin mükemmel tutulması yer alır. Ancak bu pişirme yöntemi potansiyel sağlık riskleri de ortaya koymaktadır.

Derin kızartmanın, AGE’ler, aldehitler ve HA’lar gibi diğer birçok pişirme yönteminden daha yüksek seviyelerde toksik yan ürünlere neden olduğu belirtilmektedir.

 

Düşük ısıda pişirme

Bir tencerede düşük ısıda birkaç saat boyunca pişirmeyi içerir. Pişirme sıcaklığı 88 ° C ila 121 ° C arasındadır. Bu düşük sıcaklıklar, potansiyel olarak zararlı bileşiklerin oluşumunu en aza indirir.

Düşük ısıda pişirmenin en büyük avantajı kolay ve rahat olmasıdır. Ne yazık ki, et pişirildiği sırada suyuna salınan B vitaminlerinin kaybıyla sonuçlanır.

Düşük ısıda pişirme eti lezzetlendirir ancak kümes hayvanlarının ve diğer hassas etlerin, uzun pişirme süresinde yumuşayarak dağılmasına neden olabilir.

 

Basınçlı Pişirme

Basınçlı pişirme, nemli bir sıcak pişirme şeklidir, çünkü yiyeceğin çok hızlı bir şekilde pişmesini sağlar ve diğer yöntemlerden daha az enerji kullanır. Düdüklü tencere kullanılan yöntemde buharın basıncı, suyun kaynama noktasını 100 ° C’den 121 ° C’ye yükseltir. Bu yüksek ısı, daha hızlı pişirme süresi sağlar.

Bunun avantajı, etin veya kümes hayvanlarının pişirilmesi için geçen süreyi önemli ölçüde azaltmasıdır. Dahası, basınçlı pişirme kolesterolün diğer bazı pişirme yöntemlerine göre daha az oksidasyonuna neden olur, etlere lezzet ve hassasiyet verir ve vitamin kayıplarını en aza indirir.

Düşük ısıda pişirmeye benzer şekilde, basınçlı pişirme, bazı et türlerinin aşırı yumuşamasına neden olabilir.

 

Sous vide

Sous vide, “vakum” anlamına gelen Fransızca bir terimdir. Et hava geçirmez bir plastik torbaya kapatılır ve sıcaklık kontrollü bir su banyosunda bir ila birkaç saat pişirilir.

Biftek gibi bazı et türlerinde, sous vide pişirme işleminin ardından kahverengi bir kabuk elde etmek için tava kızartması yapılır.

Sous vide, tüm pişirme yöntemlerinin en düşük sıcaklık aralığını kullanır: 55–60 ° C. Bu sıcaklıklarda pişirme, potansiyel olarak zararlı kimyasalların oluşumunu azaltmaya yardımcı olur.

 

Ayrıca, pişirme süresi ve sıcaklığı hassas bir şekilde kontrol edilebildiğinden, diğer yöntemlerle pişirilen etten daha yumuşak ve eşit şekilde pişirildiği söylenmektedir.

Ek olarak, pişirme sırasında üretilen etin suyu torbada kalır, bu da B vitaminlerinin ve diğer besinlerin daha iyi tutulmasını sağlar.

Bifteğin pişirilmesi bir saat veya daha uzun sürebilir, bu da ızgaradan çok daha uzundur. Öte yandan, et birkaç saat boyunca istenen sıcaklıkta güvenle tutulabilir.

 

 

Yeni yazılarımızdan haberdar olmak için binlerce abonenin arasına sen de katıl!

Delivered by FeedBurner

diyetz.com
ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ