Disodyum İnosinat ve Disodyum Guanilat Nedir, Zararlı mıdır?

Gıdalardaki lezzet arttırıcılar, içlerindeki zararlı kimyasal bileşikler nedeniyle sağlığımızı etkileyebilir. Bu lezzet arttırıcılar konusunda gün geçtikçe bilinçlenmeye başlıyoruz.

Disodyum inosinat ve disodyum guanilat, çok çeşitli ürünlerde bulunabilen en çok kullanılan gıda geliştiricilerden biridir. Genellikle, monosodyum glutamat (MSG) gibi diğer lezzet arttırıcılarla birleştirilir. 

Çoğunlukla “doğal aroma” olarak belirtilir. Hazır çorbalar, patates cipsi ve süt ürünleri gibi çeşitli gıdalarda MSG ile birlikte kullanılır.

Peki bu katkı maddeleri zararlı mıdır? İşte disodyum guanilat ve disodyum inosinat katkı maddeleri hakkında bilinmesi gerekenler…

Disodyum Guanilat Nedir?

Disodyum guanilat yaygın kullanılan bir gıda katkı maddesidir. Aslında, guanosin monofosfattan (GMP) elde edilen bir tür tuzdur.

Biyokimyasal terimlerle, GMP, DNA gibi önemli moleküllerin bir bileşeni olan bir nükleotiddir.

Disodyum guanilat genellikle mayalanmış tapyoka nişastasından yapılır, ancak maya, mantar ve deniz yosunundan da türetilebilir. Doğada, kurutulmuş mantarlarda daha kolay bulunur.

disodyum guanilat

Disodyum Guanilat Nasıl Kullanılır?

Disodyum guanilat tipik olarak monosodyum glutamat (MSG) veya diğer glutamatlarla eşleştirilir ancak kendi başına da kullanılabilir – ancak bu oldukça nadirdir, çünkü üretimi daha pahalıdır.

Glutamatlar, domates ve peynir gibi gıdalarda doğal olarak bulunan proteinlerdir. Ayrıca beynimizde bulunur ve burada nörotransmitter olarak hareket ederler.

Sofra tuzu (sodyum klorür) gıdaların tatlarını ortaya çıkarabilirken, glutamatlar gibi bileşikler dilimizin tuzu algılama biçimini artırır. Disodyum guanilat tuzun lezzet yoğunluğunu artırır, bu nedenle aynı etkiyi üretmek için biraz daha az tuz kullanılır.

Disodyum guanilat ve MSG birlikte gıdaların lezzetini artırır. İnsanlar MSG ve GMP gibi nükleotidlerin karışımlarına tek başına MSG’den sekiz kat daha güçlü tepki verirler.

Başka bir deyişle, MSG ve disodyum guanilat birleştirildiğinde, yiyecekleri daha lezzetli olarak algılarız.

Bir çalışmada, fermente edilmiş sosislerdeki sodyum içeriği potasyum klorür ile değiştirildi, bu da zayıf doku ve lezzet gibi hoş olmayan niteliklerle sonuçlandı. Bununla birlikte, MSG ve lezzet arttırıcı nükleotitler eklendikten sonra, çalışmaya katılan kişiler lezzetli olduğunu belirtti.

MSG ve disodyum guanilat kombinasyonu yiyeceğe umami tadı verir. Beşinci temel tat olarak kabul edilen umami, dana eti, mantar, maya ve zengin et suyunun tuzlu veya etli tatlarıyla ilişkilendirilir.

Disodyum guanilatın kendi başına umami lezzeti yaratmadığı göz önüne alındığında, MSG ile eşleştirilmesi gerekiyor.

Hangi Gıdalar Disodyum Guanilat İçerir?

Disodyum guanilat çok çeşitli işlenmiş gıdalara eklenir.

Bunlar arasında önceden paketlenmiş tahıllar, soslar, hazır çorbalar, hazır erişte, atıştırmalık yiyecekler, makarna ürünleri, baharat karışımları, kurutulmuş etler, enerji içecekleri ve konserve sebzeler bulunur.

Bununla birlikte, bu bileşik doğal olarak balık ve mantar gibi gıdalarda da bulunur. Örneğin, kurutulmuş shiitake mantarlarının her 100 gram 150 mg içerir.

Disodyum guanilat, bir bileşen listesinde “maya ekstraktı” veya “doğal aromalar” olarak listelenebilir.

Disodyum Guanilat Zararlı mı?

Hem ABD’deki Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) hem de Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), disodyum guanilatın güvenli olduğunu düşünmektedir.

Bununla birlikte, araştırma eksikliği nedeniyle yeterli alım (AI) veya dozaj kılavuzları belirlenmemiştir.

Toplam sodyum seviyelerine katkıda bulunur

Disodyum guanilat, bir gıda ürününün toplam sodyum içeriğini yükseltebilir ancak genellikle küçük ve değişken miktarlarda bulunur.

Disodyum guanilat ile MSG genellikle tuzun yerini almak için kullanılır, çünkü aşırı tuz alımı yüksek tansiyona ve kalp hastalığına yol açabilir.

Bununla birlikte, bir fare çalışması, vücut ağırlığının gramı başına 4 gram MSG ile beslenenlerin, kanlarında oksidatif stresin arttığını göstermiştir. Oksidatif stres, kalp hastalığı gibi kronik hastalıklara neden olabilecek inflamasyona yol açabilir.

Kimler bu katkı maddesinden uzak durmalı?

Bu katkı maddeleri genellikle birlikte eşleştirildiği için MSG’ye duyarlı olanlar, disodyum guanilattan uzak durmalıdır.

MSG duyarlılığının belirtileri arasında baş ağrısı, kas gerginliği ve yüz kızarması bulunur.

MSG, ürün etiketlerinde glutamat, ajinomoto ve glutamik asit gibi adlar altında görünebilir. Fazla tüketilmediği sürece yaygın olarak güvenli kabul edilir.

Gut veya ürik asit böbrek taşı öyküsü olanlar da bu katkı maddesinden kaçınmalıdır. Bunun nedeni, guanilatların sıklıkla vücudumuzdaki ürik asit seviyelerini yükseltebilecek bileşikler olan pürinlere metabolize olmasıdır.

Disodyum İnosinat Nedir?

Disodyum inosinat (E631), gıda arttırıcı olarak çalışan inosinik asidin disodyum tuzudur. 

Gıdalardaki disodyum inosinatın tadı, umami tadı olarak da bilinen bir tür etli ve tuzludur. Genellikle bu tadı içeren yiyecekler karşı konulamaz derecede lezzetlidir ve bağımlılık yapar.

Bir paket patates cipsine direnmenin neden zor olduğunu merak ediyorsanız, nedeni disodyum inosinat olabilir.

IMP, Disodyum 5′-inosinat, Disodyum inosin-5′-monofosfat ve 5′-inosinik asit, disodyum tuzu bu gıda aromasının diğer isimleridir.

Fast foodlarda, işlenmiş gıdalarda ve diğer tuzlu ve tatlı ürünlerde en çok kullanılan gıda aromalarından biridir.

Disodyum İnosinat Özellikleri

Bu bileşiğin CAS numarası 4691-65-0 ve moleküler ağırlık 392.17’dir (susuz). Disodyum inosinat iki yöntemle yapılabilir. Şeker veya karbon kaynağının bakteriyel fermantasyonundan üretilebilir. Ayrıca, nükleotidlerin maya ekstraktından nükleik aside parçalanmasıyla da üretilebilir.

Disodyum inosinatın kimyasal formülü C10H11N4Na2O8P’dir. Pahalı bir üründür ve çoğunlukla monosodyum glutamat (MSG) ve disodyum guanilat (GMP) gibi diğer güçlendiricilerle birleştirilmiştir. 

GMP ile birleştirildiğinde disodyum 5′-ribonükleotidler veya E635 olarak adlandırılır. Disodyum inosinat listelenirken bir ürünün etiketinde MSG listelenmemişse, glutamik asitin kombine olması veya domates, parmesan peyniri veya maya özütü gibi gıda bileşenlerinden doğal olarak oluşması mümkündür.

Disodyum inosinat, beyaz bir granül veya toz olarak görünür. Kokusuzdur ve suda çözünürdür. 

Disodyum İnosinat Güvenli mi?

Disodyum inosinat renk ve tatlandırıcı dışındaki katkı maddeleri kategorisine girmektedir. Federal Gıda, İlaç ve Kozmetik Yasası (FFDCA) ve Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) da bu ürünü güvenli olarak ilan etmiştir.

İngiltere, Avustralya ve Yeni Zelanda gıda standartlarında da güvenli ilan edilmiştir. Birleşik Krallık gıda standardı ajanslarında, diğerleri olarak kategorize edilirken, Avustralya ve Yeni Zelanda’da; 631 kod numarasıyla güvenli olarak listelenmiştir.

Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi de güvenli olduğunu beyan etmiştir. Bununla birlikte, günlük alım miktarını belirtmemişlerdir.

Belirli sağlık sorunları, alerjileri veya hoşgörüsüzlüğü olan kişilerde yan etki olasılığı vardır.

Disodyum İnosinat Yan Etkileri

Genellikle, gıda standardı dernekleri tarafından beyan edilen yan etki riski yoktur. Bu aromanın toksisitesini kontrol etmek için fareler, tavşanlar, tavuklar, köpekler, maymunlar gibi hayvanlar üzerinde test edilmiştir.

Sonuçlarda önemli bir toksisite belirtisi bulunmamıştır. Kanserojenite ve genotoksisite belirtisi bulunmamıştır. 

Hangi Yiyecekler Disodyum İnosinat İçerir?

Bir lezzet arttırıcı olarak disodyum inosinat, hazır erişte, pizza, peynir, domates sosları, çorbalar, fast food, atıştırmalık yiyecekler, patates cipsi gibi çeşitli yiyeceklerde bulunur.

Kraker, et, deniz ürünleri, kümes hayvanları, konserve gıda, dondurma, yumuşak şeker, puding, çeşni ve baharat gibi gıdalarda da kullanılmaktadır.

Disodyum İnosinat Glütensiz mi?

Bu katkı maddesi glutensiz olarak kabul edilir. Buğday, çavdar, arpa veya melezlerini içermez. 

Sonuç olarak;

Disodyum guanilat, lezzet artırıcı olarak yaygın kullanılan bir gıda katkı maddesidir. Tuz yoğunluğunu artırmaya yardımcı olur.

Genellikle MSG ile eşleştirilir. Birlikte, bu bileşikler beşinci temel tat olan umami yaratır.

Güvenlik sınırlarını belirlemek için disodyum guanilat üzerinde daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulsa da, genellikle güvenli olarak kabul edilir. Yine de, MSG duyarlılığı, gut veya böbrek taşı öyküsü olan insanlar bundan kaçınmalıdır.

Glutensiz bir gıda aroması olan disodyum inosinat, gluten intoleransı olanlar için güvenlidir. 

Disodyum inosinata toleranslı olanlar için, yetersiz bir orana sahip olana kadar güvenlidir. Fast food, hazır erişte ve pizza gibi yiyeceklerde kullanılan bir katkı maddesidir.

Yazıyı Paylaşın!!!

Leave a Reply

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir