Her yıl dünya çapında tahmini 600 milyon insan gıda kaynaklı hastalık yaşanıyor.
Bunun pek çok nedeni olsa da, en önemlisi ve önlenebilir olanı ise çapraz bulaşma da denen çapraz kontaminasyondur.
Çapraz bulaşma, zararlı bakterilerin bir kişiden, nesneden veya bir yerden diğerine fiziksel olarak taşınması veya aktarılmasıdır. Çapraz bulaşmanın önlenmesi, gıda kaynaklı hastalıkları önlemede önemli bir faktördür.
Yazıda çapraz kontaminasyon ile ilgili bilinmesi gerekenler anlatılmaktadır.
Çapraz Bulaşma Nedir?
Bakteriyel çapraz bulaşma, bakteri veya diğer mikroorganizmaların bir maddeden diğerine aktarılması olarak tanımlanmaktadır.
Diğer çapraz kontaminasyon türleri arasında gıda alerjenlerinin, kimyasalların veya toksinlerin taşınması yer alır.
Pek çok insan gıda kaynaklı hastalıkların çoğunlukla restoranlarda yemek yemekten kaynaklandığını varsayar ancak çapraz kontaminasyonun ortaya çıkabileceği birçok yol vardır:
– Birincil gıda üretimi – çiftliklerdeki bitki ve hayvanlardan
– Hasat veya kesim sırasında
– İkincil gıda üretimi – gıda işleme ve imalat dahil
– Gıda nakliyesi
– Yiyeceklerin depolanması
– Gıda dağıtımı – marketler, pazarlar ve daha fazlası
– Yemek hazırlama ve servis – evde, restoranlarda ve diğer yemek servisi operasyonlarında
Çapraz bulaşmanın meydana gelebileceği birçok nokta olduğu göz önüne alındığında, farklı türleri ve bunların nasıl önleneceğini öğrenmek gerekir.
Çapraz Bulaşma Türleri
Üç ana çapraz kontaminasyon türü vardır: gıdalardan gıdaya, ekipmandan gıdaya ve insandan gıdaya.
Gıdadan gıdaya
Kontamine olmayan gıdalara kontamine gıdaların eklenmesi, gıdadan gıdaya çapraz kontaminasyona neden olur. Bu, zararlı bakterilerin yayılmasına ve yerleşmesine izin verir.
Çiğ, az pişmiş veya yanlış yıkanmış yiyecekler Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli ve Listeria monocytogenes gibi büyük miktarlarda bakteri barındırabilir – bunların tümü tüketildiğinde sağlığa zarar verebilir.
Bakteriyel kontaminasyon riski en yüksek olan yiyecekler arasında yapraklı yeşillikler, fasulye filizi, pirinç, pastörize edilmemiş süt, yumuşak peynirler ve şarküteri etlerinin yanı sıra çiğ yumurta, kümes hayvanları, et ve deniz ürünleri bulunur.
Örneğin, taze bir salataya yıkanmamış, kontamine marul eklemek diğer malzemeleri kirletebilir.
Dahası , buzdolabında çok uzun süre saklanan kalan yiyecekler, bakteriyel aşırı büyümeye neden olabilir. Bu nedenle, kalan yiyecekleri 3-4 gün içinde yiyin ve uygun sıcaklıkta pişirin.
Ekipmandan gıdaya
Ekipmandan gıdaya dönüştürme, en yaygın ve bilinmeyen çapraz kontaminasyon türlerinden biridir.
Bakteriler, tezgah, mutfak eşyaları, kesme tahtaları, saklama kapları ve gıda üretim ekipmanları gibi yüzeylerde uzun süre hayatta kalabilir.
Ekipman uygun şekilde yıkanmadığında veya bilmeden bakteri ile kirlendiğinde, büyük miktarlarda zararlı bakteriler gıdaya aktarabilir. Bu, gıda üretimi sırasında herhangi bir noktada olabilir – hem evde hem de gıda üretiminde.
Örneğin, Kanada merkezli bir dilimlenmiş et şirketinde 2008 yılında meydana gelen bir olay, listeria ile kontamine et dilimleyiciler nedeniyle 22 müşterinin ölümüyle sonuçlandı.
Bunun evde meydana gelmesinin yaygın bir örneği, çiğ et ve sebzeleri kesmek için aynı kesme tahtası ve bıçağı kullanmaktır; bu, sebzeler daha sonra çiğ tüketilirse zararlı olabilir.
Bir çalışma, yaşlı katılımcıların çiğ etle çalıştıktan sonra kesme tahtalarını temizlemek için sabun ve su kullanma olasılıklarının daha düşük olduğunu, genç insanların ise çapraz kontaminasyon risklerinin farkında olmadığını buldu. Bu nedenle, tüm yaş gruplarında daha fazla gıda güvenliği eğitimine ihtiyaç duyulduğu görülmektedir.
Son olarak, uygun olmayan gıda koruma teknikleri çapraz kontaminasyona neden olabilir.
İnsandan yiyeceğe
İnsanlar, yiyecek hazırlamanın birçok aşamasında bakterileri vücutlarından veya giysilerinden yiyeceklere kolayca aktarabilir.
Örneğin, bir kişi ellerine öksürebilir veya çiğ kümes hayvanlarına dokunabilir ve arada ellerini yıkamadan yemek hazırlamaya devam edebilir.
190 yetişkinin katıldığı 2019 araştırmasında, katılımcıların sadece % 58’i yemek pişirmeden veya yemek hazırlamadan önce ellerini yıkadığını belirtirken, yalnızca % 48’i hapşırdıktan veya öksürdükten sonra ellerini yıkadığını söyledi.
Diğer yaygın örnekler arasında, yemek pişirirken bakteri yüklü bir cep telefonu kullanmak veya kirli bir önlük veya havluyla ellerinizi silmek yer alır. Bu uygulamalar ellerinizi kirletebilir ve bakterileri yiyecek veya ekipmana yayabilir.
Bu bir endişe oluştursa da, 2015 meta-analizi, hem evde hem de işte gıda güvenliği eğitiminin çapraz bulaşma ve güvenli olmayan gıda uygulamaları riskini önemli ölçüde azaltabileceğini buldu.
Çapraz bulaşma riskini azaltmanın en etkili yolu, ellerinizi en az 20 saniye boyunca sabun ve suyla düzgün bir şekilde yıkamaktır.
Çapraz Bulaşmanın Yan Etkileri
Çapraz kontaminasyonun yan etkileri hafif ila şiddetli olabilir.
Küçük yan etkiler arasında mide rahatsızlığı, iştahsızlık, baş ağrısı, mide bulantısı ve ishal bulunur.
Genellikle, bu yan etkiler 24 saat içinde ortaya çıksa da, maruziyetten haftalar sonra ortaya çıkabilmelerine rağmen, spesifik nedeni belirlemeyi zorlaştırır.
Kusma veya ishal içeren durumlarda, hidrasyon, kan şekeri ve elektrolit seviyelerini geri kazanmak için – örneğin bir spor içeceği ile – uygun şekilde rehidre etmek önemlidir.
Şiddetli yan etkiler arasında 3 günden uzun süredir ishal, kanlı dışkı, ateş, dehidrasyon, organ yetmezliği ve hatta ölüm bulunur.
Yan etkileriniz kötüleşirse veya 1-2 günden uzun sürerse ve ayrıca riskli bir popülasyonda olduğunuzu düşünüyorsanız derhal hastaneye başvurun.
Kimler Çapraz Bulaşma Riski Altında?
Çapraz bulaşma nedeniyle herkes hasta olma riski altındadır.
Bununla birlikte, aşağıdakiler dahil bazı gruplar çok daha yüksek risk altındadır:
– Hamile kadınlar
– 5 yaşın altındaki çocuklar
– 65 yaş üstü yetişkinler
– Zayıflamış bağışıklık sistemi olanlar – örneğin, HIV / AIDS, kontrolsüz diyabet veya kanser hastaları
Bu grupların nüfusun büyük bir bölümünü oluşturduğu düşünüldüğünde, evde veya bir yemek servisi kuruluşunda çalışırken güvenli gıda işlemeyi uygulamak çok önemlidir.
Çapraz Kontaminasyon Nasıl Önlenir?
Çapraz bulaşmayı önlemenin birçok yolu vardır.
Yiyecek satın alma ve depolama
– Hemen yemeyi düşünmüyorsanız, son kullanma tarihine yakın yiyecek satın almaktan kaçının.
– Sularının diğer yiyeceklere sızmasını önlemek için çiğ eti, buzdolabının alt rafında kapalı bir kapta veya plastik bir poşet içinde saklayın.
– Çiğ et ve yumurtalar için ayrı market poşetleri kullanın.
– Yumurtaları orijinal kartonlarında saklayın ve mümkün olan en kısa sürede buzdolabına koyun.
– Sularının diğer yiyeceklere damlamasını önlemek için bu yiyecekleri plastik poşetlere koyun.
– Buzdolabında kalan yiyecekleri 2–3 gün içinde kullanın ve uygun sıcaklıklarda pişirin.
Gıda hazırlamak
– Çiğ ete dokunduktan, bir hayvanı okşadıktan, tuvaleti kullandıktan, öksürdükten veya hapşırdıktan sonra, telefonunuzu kullanarak veya benzeri durumlarda ellerinizi en az 20 saniye sabun ve suyla yıkayın.
– Özellikle çiğ etle çalışırken mutfak gereçlerinizi, tezgahlarınızı, kesme tahtalarınızı ve diğer yüzeylerinizi sabun ve ılık suyla yıkayın.
– Et ve sebzeler için ayrı kesme tahtaları kullanın.
– Temiz süngerler ve bulaşık bezleri kullanın.
– Yiyecek termometresi kullanarak yiyecekleri uygun sıcaklıkta pişirin.
Meyve ve Sebzeler
– Görünür kirleri temizlemek için taze meyve ve sebzeleri musluk suyunda durulayın.
– Bir marul veya lahananın en dıştaki yapraklarını çıkarın ve atın.
– Bakteriler meyve veya sebzelerin kesilmiş yüzeyinde çoğalabildiğinden, bu yiyecekleri kesme tahtası üzerinde dilimlerken kontamine etmemeye dikkat edin ve kesilmiş ürünleri saatlerce oda sıcaklığında bırakmaktan kaçının.
Sonuç olarak;
Bakteriyel çapraz bulaşmanın ciddi ve hatta ölümcül sonuçları olabilir, önlenmesi de kolaydır.
Hijyen kurallarına uyma, yemek yaparken kullanılan ekipmanları yıkama ve sterilize etme ve çapraz kontaminasyonu önlemek için yiyecekleri uygun şekilde saklama ve servis etme çapraz bulaşmayı önlemede etkilidir.
