Sütün Besin Değeri

 

 

Süt, insanoğlunun ilk doğduğu andan itibaren tanıştığı en besleyici sıvıdır. İnek sütünden peynir, krema, tereyağı ve yoğurt gibi çok çeşitli gıda ürünleri yapılır.

 

Bu gıdalara süt ürünleri denir ve bunlar insan beslenmesinin önemli bir parçasıdır. Sütün besin profili oldukça karmaşıktır ve insan vücudunun ihtiyaç duyduğu her besin maddesini barındırır.

 

 

Besin Profili

Aşağıdaki tablo, sütteki besin maddeleri hakkında ayrıntılı bilgi içermektedir.

 

Besin Değerleri: Süt % 3.25 yağ – 100 gram

 

Miktar

Kalori

61

Su

% 88

Protein

3.2 g

Karbonhidrat

4.8 g

Şeker

5.1 g

Lif

0 g

Yağ

3.3 g

Doymuş

1.87 g

Tekli doymamış

0.81 g

Çoklu doymamış

0.2 g

Omega-3

0.08 g

Omega-6

0.12 g

Trans yağ

~

 

 

Birçok süt ürününün D ve A dahil olmak üzere vitaminlerle güçlendirildiğini unutmayın.

 

 

Süt Proteinleri

Süt zengin bir protein kaynağıdır. 30.5 gramlık süt yaklaşık 1 g protein içerir. Sütteki proteinler sudaki çözünürlüklerine göre iki gruba ayrılır.

 

Çözünmeyen süt proteinlerine kazein denirken, çözünür proteinler peynir altı suyu proteinleri olarak bilinir. Bu süt proteinleri gruplarının her ikisi de, yüksek oranda esansiyel amino asitler ve iyi sindirilebilirlik ile, mükemmel kalitededir.

 

Kazein

Kazein sütte çoğunluğu (% 80) protein oluşturur. Kazein aslında farklı proteinlerin bir ailesidir ve en bol olanı alfa-kazein olarak adlandırılır.

 

Kazeinin önemli bir özelliği, kalsiyum ve fosfor gibi minerallerin emilimini arttırma yeteneğidir. Kazein ayrıca düşük tansiyon düzeylerini de yükseltebilir.

 

 

Peynir altı suyu proteini

Whey olarak da bilinen peynir altı suyu proteini , sütteki protein içeriğinin % 20’sini oluşturan bir başka protein ailesidir.

 

Peynir altı suyu, özellikle lösin, izolösin ve valin gibi dallı zincirli amino asitlerden (BCAAs) zengindir. Farklı özelliklere sahip birçok çözünür protein çeşidinden oluşur.

 

Peynir altı suyu proteinleri stres dönemlerinde azalmış kan basıncı ve ruh hali düzeyi gibi birçok yararlı sağlık etkileri ile ilişkilendirilmiştir.

 

Peynir altı suyu proteini tüketimi kasların büyümesi ve bakımı için mükemmeldir. Sonuç olarak, sporcular ve vücut geliştiricileri arasında popüler bir ektir.

 

 

Süt yağı

Doğrudan inekten elde edilen süt, yaklaşık % 4 yağdır. Birçok ülkede, süt pazarlaması ağırlıklı olarak yağ içeriğine dayanmaktadır. Süt yağları, yaklaşık 400 farklı yağ asidi içeren, tüm doğal yağların en komplekslerinden biridir. 

 

Sütteki yağ asitlerinin yaklaşık % 70’i doymuştur. Çoklu doymamış yağlar az miktarda mevcuttur. Bunlar toplam yağ içeriğinin yaklaşık % 2.3’ünü oluşturur. Tekli doymamış yağlar toplam yağ içeriğinin yaklaşık % 28’ini oluşturur.

 

 

Ruminant Trans Yağları

Trans yağları doğal olarak süt ürünlerinde bulunur. İşlenmiş gıdalarda bulunan trans yağların aksine, doğal trans yağlar olarak da adlandırılan süt ürünleri trans yağlarının, genellikle sağlığa yararlı etkileri olduğu düşünülür.

 

Süt, aşı asidi ve konjuge linoleik asit veya CLA gibi az miktarda trans yağ içerir. CLA, çeşitli sağlık yararları nedeniyle büyük ilgi görmüştür. Bununla birlikte, takviyeler yoluyla CLA’nın büyük dozları, metabolizma üzerinde zararlı etkilere sahip olabilir.

 

 

Karbonhidrat

Sütteki karbonhidratlar ağırlıklı olarak sütün ağırlığının yaklaşık % 5’ini oluşturan laktoz adı verilen basit şeker formundadır.

 

Sindirim sisteminde, laktoz glikoz ve galaktoza bölünür. Bunlar kan dolaşımında emilirler ve galaktoz karaciğer tarafından glikoza dönüştürülür. Bazı insanlar laktozu parçalamak için gereken enzimden yoksundur. Bu koşula laktoz intoleransı denir.

 

 

Vitaminler ve Mineraller

Süt, hayatının ilk aylarında yavru buzağıda büyüme ve gelişmeyi sürdürmek için gerekli tüm vitaminleri ve mineralleri içerir. Ayrıca, insanlar tarafından ihtiyaç duyulan neredeyse her besin maddesini içerir ve bu da onu en besleyici gıdalardan biri haline getirir. Aşağıdaki vitaminler ve mineraller sütte özellikle büyük miktarlarda bulunur:

 

B12 Vitamini: Bu temel vitamin sadece hayvansal orijinli gıdalarda bulunur ve sütte B12 çok yüksektir.

 

Kalsiyum: Süt yalnızca en iyi besin kalsiyumlarından biri değildir, sütte bulunan kalsiyum da kolayca emilir.

 

Riboflavin: B vitaminlerinden biridir ve B2 vitamini de denir. Süt ürünleri, riboflavinin en büyük kaynağıdır.

 

Fosfor: Süt ürünleri, birçok biyolojik proseste önemli bir rol oynayan iyi bir fosfor kaynağıdır.

 

 

D Vitamini ile Süt Zenginleştirme

Zenginleştirme, takviye olarak da adlandırılır; gıda ürünlerine mineraller veya vitaminler ekleme sürecidir. Halk sağlığı stratejisi olarak süt ürünlerinin D vitamini ile zenginleştirilmesi bazı ülkelerde yaygın ve hatta zorunludur.

 

 

Süt Hormonları

İnek sütünde doğal olarak 50’den fazla farklı hormon bulunmaktadır. Bu hormonlar, yeni doğan buzağı gelişimi için önemlidir. İnsülin benzeri büyüme faktörü-1 (IGF-1) haricinde inek sütü hormonlarının insanlarda bilinen etkileri yoktur. IGF-1 aynı zamanda anne sütüne aittir ve inek sütünden emilen süt olarak bilinen tek hormondur. Büyüme ve yenilenme ile ilgilidir.

 

Sığır büyüme hormonu, küçük miktarlarda sütte doğal olarak bulunan başka bir hormondur. İneklerde sadece biyolojik olarak aktiftir ve insanlarda bir etkisi yoktur.

 

 

Kemik Sağlığı ve Osteoporoz

Kemik yoğunluğunda bir azalma ile karakterize edilen bir durum olan osteoporoz, yaşlılardaki kemik kırıkları için ana risk faktörüdür. İnek sütünün işlevlerinden biri, kemik gelişimini teşvik etmektir.

 

İnek sütü, yetişkin insanlarda benzer etkilere sahip gibi görünmektedir ve daha yüksek kemik yoğunluğuyla ilişkilendirilmiştir. Sütten yüksek kalsiyum ve yüksek protein içeriği, bu etkiden sorumlu olduğuna inanılan iki ana faktördür.

 

 

Sütün Diğer Sağlık Faydaları

Süt, bulabileceğiniz en besleyici gıdalardan biridir. Yaygın olarak incelenmiş ve sağlığa yararlı özellikleri belirlenmiştir.

 

 

Kan basıncı

Hipertansiyon olarak da adlandırılan yüksek kan basıncı, kardiyovasküler hastalık için önemli bir risk faktörüdür. Süt ürünleri hipertansiyon riskinin azalmasıyla bağlantılıdır. Bunun sütte bulunan kalsiyum, potasyum ve magnezyumun eşsiz kombinasyonuna bağlı olduğuna inanılıyor. Sütteki diğer faktörler de, sütteki protein ana sınıfı olan kazeinin sindirimi sırasında oluşan peptidler gibi rol oynamasıdır.

 

 

Laktoz intoleransı

Laktoz, süt şekeri olarak da bilinir, sütte bulunan ana karbonhidrattır. Sindirim sisteminde, alt birimlerine, glukoz ve galaktozlara ayrılır. Bununla birlikte, bu tüm insanlarda gerçekleşmez.

 

Laktozun ayrışması için laktaz adı verilen bir enzim gereklidir. Bazı insanlar, çocukluktan sonra laktozu sindirme özelliğini kaybeder. Laktozu sindirme yeteneğine laktoz intoleransı denir.

 

Dünya nüfusunun yaklaşık % 75’inin laktoz intoleransı olduğu tahmin edilmektedir. Laktoz intoleransı olan insanlarda, laktoz tamamen emilmemekte ve bazıları (veya çoğu) kolona geçmektedir.

 

Kolonda, orada bulunan bakteriler fermente olmaya başlarlar. Bu fermantasyon süreci, metan ve karbondioksit gibi kısa zincirli yağ asitleri ve gazların oluşumuna neden olur. Laktoz intoleransı, gaz, şişkinlik, karın krampları, ishal, mide bulantısı ve kusma gibi hoş olmayan birçok semptoma neden olur.

 

 

Diğer Olumsuz Etkiler

Sütün tüketiminin sağlık üzerindeki etkileri karmaşıktır. Sütün bazı bileşenleri oldukça faydalıdır ancak diğerleri olumsuz etkilere neden olabilir.

 

 

Süt Alerjisi

Süt alerjisi erişkinlerde nadir görülürken, küçük çocuklarda daha sık görülür. Çoğu zaman alerjik belirtilere, alfa-laktoglobulin ve beta-laktoglobulin denilen peynir altı suyu proteinleri neden olur ancak bunlar da kazeinlerden kaynaklanabilir. Süt alerjisinin başlıca belirtileri dışkıda sorunları, kusma, ishal ve deri döküntüsüdür.

 

 

Akne

Süt tüketimi akne ile ilişkilendirilmiştir. Akne özellikle yüz, göğüs ve sırt sivilceleri ile karakterize sık görülen bir deri hastalığıdır. Yüksek süt tüketiminin, akne görünümüne karıştığı düşünülen bir hormon olan insülin benzeri büyüme faktörü-1 (IGF-1) düzeylerini arttırdığı bilinmektedir.

 

 

İşleme Yöntemleri

İnsan tüketimi için satılan neredeyse tüm sütler bir şekilde işlenir. Bu süt tüketiminin güvenliğini ve süt ürünlerinin raf ömrünü artırmak için yapılır.

 

 

Pastörize etme

Pastörizasyon, çiğ sütte ara sıra bulunan zararlı bakterileri yok etmek için sütü ısıtma işlemidir. Isı yararlı zararlı bakterileri, mayaları ve küfleri ortadan kaldırır.

 

Bununla birlikte, pastörizasyon sütü sterilize etmez. Bu nedenle, kalan tüm bakterilerin çoğalmasını engellemek için ısıtmadan sonra hızla soğutulması gerekir.

 

Pastörizasyon, ısıya karşı duyarlılığından ötürü hafif bir vitamin kaybına neden olur, ancak besin değeri üzerinde önemli bir etkiye sahip değildir.

 

 

Homojenizasyon

Süt yağı farklı ebatlarda sayısız globdan oluşur. Çiğ sütte, bu yağ globülleri birbirine yapışma eğilimi gösterir ve sütün üstünde yüzer.

 

Homojenizasyon, bu yağ globüllerini daha küçük ünitelere ayırma işlemidir. Bu, sütun ısıtılması ve dar basınçlı borulardan pompalanması ile yapılır.

 

Homojenizasyonun amacı sütün raf ömrünü uzatmak ve daha zengin bir lezzet ve daha beyaz renk vermektir. Çoğu süt ürünü, homojenize edilmiş sütten üretilir. Homojenizasyonun beslenme kalitesi üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi yoktur.

 

 

Pastörize Süt ile Çiğ Süt

Çiğ süt, pastörize edilmemiş veya homojenize edilmemiş süt için kullanılan bir terimdir. Pastörizasyon, raf ömrünü uzatmak ve çiğ sütte bulunabilecek zararlı mikroorganizmaların hastalık riskini en aza indirgemek için sütü ısıtma işlemidir.

 

Isıtma birkaç vitaminde hafif bir düşüşe neden olur, ancak bu kayıp sağlık açısından önemli değildir. Sütteki yağ globüllerini daha küçük birimlere bölme süreci olan homojenizasyonun sağlık üzerinde bilinen herhangi bir olumsuz etkisi yoktur.

 

Çiğ sütün tüketimi çocukluk çağında astım, egzama ve alerji riskinde azalma ile ilişkilendirilmiştir. Bununla birlikte, bu konuda yapılan çalışmalar küçük ve sonuçsuzdur.

 

Çiğ süt, işlenmiş sütten daha “doğal” olsa da, tüketimi daha risklidir. Sağlıklı ineklerdeki süt herhangi bir bakteri içermez. Süt sağım, nakliye veya saklama süreci boyunca, ya inekten ya da çevreden bulaşan bakterilerle kontamine olur.

 

Bu bakterilerin çoğu zararlı değildir ve çoğu da faydalıdır ancak bazen süt, hastalığa yakalanma potansiyeline sahip bakterilerle kontamine olur.

 

Çiğ süt içme riski çok küçük olmasına rağmen, tek bir süt enfeksiyonu ciddi sonuçlar doğurabilir. Çoğu insan çabucak iyileşir ancak yaşlılar ya da çok küçük çocuklar gibi zayıf bağışıklık sistemi olan insanlar, ağır hastalığa daha yatkındır.

 

Sonuç olarak;

Süt dünyadaki en besleyici içeceklerden biridir. Yüksek kaliteli protein bakımından zengin olmakla kalmaz aynı zamanda kalsiyum, vitamin B12 ve riboflavin gibi mükemmel bir vitamin ve mineral kaynağıdır.

 

Bu nedenle osteoporoz riskini azaltabilir ve kan basıncını düşürebilir. Olumsuz tarafı ise, bazı insanlar süt proteinlerine alerjiktir veya süt şekerine (laktoz) tolerans göstermez. Aşırı tüketimden kaçınıldığı sürece orta düzeyde süt tüketimi sağlıklıdır.

 

 

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ

Bir Cevap Yazın