Çiğ veya Kavrulmuş Kuruyemiş; Hangisi Daha Sağlıklı?

 

 

Kuruyemişler son derece sağlıklıdır ve hareket halindeyken mükemmel atıştırmalıklardır.

 

Sağlıklı yağlar, lifler ve proteinlerle doludurlar ve birçok önemli besleyici madde ve antioksidanın büyük bir kaynağıdırlar.

 

Dahası, araştırmalar, kuruyemişin, kolesterolü, kan basıncı ve kan şekerini düşürmek gibi çeşitli sağlık yararları bulunduğunu ortaya koydu.

 

Ancak, bazı insanlar kuruyemişin kavrulmasının besin içeriğini etkileyip etkilemediğini merak ediyor.

 

Siz de onlardansanız, bu yazıda çiğ ve kavrulmuş kuruyemişin karşılaştırılmasını ve sağlık yararlarını bulacaksınız.

 

 

 

Kuruyemiş Neden Kavrulur?

 

Kuruyemiş genelde lezzetini, aromasını ve gevrek dokusunu artırmak için kavrulur.

 

Kavurma, yiyecekleri her yönden eşit aralıklarla pişiren kuru ısı ile pişirme olarak tanımlanır. Çoğu kuruyemiş kabuğu olmadan kavrulur, sadece fıstık genellikle kabuklu kavrulur.

 

Kavurma yöntemi bazen kuruyemişi çekirdeğinden ayırmak için kullanılır. Bu, kaju kurutmak için yaygın kullanılan bir yöntemdir ve bu yüzden kaju neredeyse hiç çiğ olarak satılmaz.

 

İki ana kavurma türü vardır:

 

Kuru kavurma: Kavurma yağsız olarak yapılır. Kuruyemiş fırında veya tavada kavrulur.

 

Yağlı kavurma: Yağ ile kavurma işlemidir. Kuruyemiş, fırında veya tavada yağ ile kavrulur.

 

Bu iki yöntemin yanı sıra, mikrodalgada da kavrulabilir.

 

Kavrulmuş kuruyemiş satın alabilirsiniz veya kendiniz kavurabilirsiniz.

 

 

 

 

 

Her ikisi de benzer besin içeriğine sahip

 

Kavurma işlemi, kuruyemişin yapılarını ve kimyasal bileşimini değiştirir. Özellikle rengini değiştirir, nem içeriğini azaltır ve gevrek dokusunu oluşturur.

 

Çiğ ve kuru kavrulmuş kuruyemişlerde çok benzer miktarda yağ, karbonhidrat ve protein bulunur. Her ne kadar, kavrulmuş kuruyemişte gram başına biraz daha fazla yağ ve kalori yoksa da, aralarındaki fark çok azdır.

 

28 gram çiğ badem 161 kalori ve 14 gram yağ içerir; oysa aynı miktarda kuru kavrulmuş badem 167 kalori ve 15 gram yağ içerir.

 

Benzer şekilde, 28 gram çiğ ceviz 193 kalori ve 20 gram yağ içerir ancak aynı miktarda kavrulmuş ceviz, 199 kalori ve 21 gram yağ içermektedir.

 

Kavurma işlemi sırasında kuruyemişler nemini kaybederler. Bu nedenle, kavrulmuş bir kuruyemişin ağırlığı, çiğ ağırlığından daha azdır.

 

Bu, kavrulmuş kuruyemişlerin gram başına yağ içeriğinin neden biraz daha yüksek olduğunu açıklar.

 

Çiğ ve kavrulmuş kuruyemişlerin protein ve karbonhidrat içerikleri de çok benzerdir.

 

Tahmin edebileceğiniz gibi, yağda kavrulmuş kuruyemişlerin yağ ve kalorisi, kuru kavrulmuş kuruyemişlerden çok az daha yüksektir.

 

Bunun nedeni, kuruyemişlerin doğal olarak fazla yağ içermesi ve eklenen yağın fazlasını absorbe edememesidir.

 

 

 

Kavurma İşlemi Kuruyemişlerdeki Sağlıklı Yağlara Hasar Verebilir

 

Tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar kuruyemişlerde yüksektir. Bu sağlıklı yağlar kan kolesterolünü düşürme özelliğine sahiptir ve kalp hastalıklarına karşı koruma sağlar.

 

 

Yüksek Sıcaklıklar ve Uzun Pişirme Süreleri En Büyük Etkiye Sahiptir

 

Çoklu doymamış yağlar kızartmada olduğu gibi ısıya maruz bırakıldıklarında hasar görme veya okside olma eğilimindedirler. Bu, hücrelerinize zarar verebilecek zararlı serbest radikallerin oluşumuna neden olabilir.

 

Neyse ki kavurma işlemini kontrol ederek bu serbest radikallerin oluşumunu azaltabilirsiniz. Burada önemli olan, pişirme sıcaklığını ve süresini ayarlamaktır. Çalışmalar, kuruyemişlerin düşük-orta sıcaklıkta kavrulduğunda, yağlarının kötüye gitmesi olasılığının düşük olduğunu gösterdi.

 

 

Depolama esnasında oksidasyon oluşabilir

 

Kuruyemişlerdeki çoklu doymamış yağ, depolama sırasında oksidasyona karşı daha savunmasız kalır. Bunun nedeni, kavrulduğunda yapısının değişmesidir, böylece yağın oksijenle daha kolay temas etmesine ve böylece okside hale gelmesine izin verir.

 

Bu, kuruyemişin raf ömrünü azaltır. Bu nedenle kavrulmuş kuruyemiş, çiğ kuruyemişten daha kısa süreler için depolanmalıdır.

 

Ayrıca, bazı çalışmalar, trans yağlarının kavrulduktan sonra oluştuğunu gösteriyor ancak bu miktar önemsizdir.

 

 

Bazı Besinler Kavurma Sırasında Kaybedilir

 

Kuruyemişler, E vitamini, magnezyum ve fosfor da dahil olmak üzere besleyici vitamin ve minerallerin mükemmel bir kaynağıdır. Ayrıca antioksidanlar da içerir.

 

Bu besin maddelerinin bazıları ısıya duyarlıdır ve kavurma işlemi sırasında kaybolabilir. Örneğin, bazı antioksidan türleri kavrulurken bozulur.

 

Antioksidanlar sağlığınız için önemlidir, çünkü hücrelerinizi serbest radikallerin zararlarına karşı korumaya yardımcı olurlar.

 

Bununla birlikte, artan sıcaklık ve kavrulma süresinin, antioksidan aktiviteyi azalttığı belirtilmektedir. Bir çalışmada, çeşitli kuruyemişlerin antioksidan seviyeleri, 150 ° C sıcaklıktaki kavurma işleminden 30 dakika sonrasına kadar sürekli olarak azaldı.

 

İlginçtir, antioksidan aktivitesi 60 dakika sonra artmıştır. Bunun nedeni, kuruyemiş kavrulduğunda antioksidan aktiviteye sahip bileşiklerin kimyasal bir reaksiyonda oluşmasıdır.

 

Ayrıca, tüm antioksidanlar kavurma ile hasar görmez. Bir çalışma antep fıstığı ve fındıkta bulunan lutein ve zeaksantin antioksidan miktarlarının kavrulma işleminden etkilenmediğini bildirmiştir.

 

Çalışmalar ayrıca, E vitamini, tiamin ve karotenoidlerin kavurma sırasında kaybolduğunu da göstermektedir. Bununla birlikte, kaybın boyutu kuruyemiş türüne ve kızartma sıcaklığına bağlıdır.

 

Artan kızartma sıcaklıklarına paralel olarak vitamin kayıpları da aynı oranda artmaktadır.

 

 

 

Kavurulmuş Kuruyemiş Zararlı Kimyasallar Oluşturabilir

 

Kavrulmuş kuruyemişin zengin lezzeti, rengi ve aroması, Maillard reaksiyonu adı verilen bir kimyasal reaksiyonda oluşan bileşiklerden kaynaklanmaktadır.

 

Bu, amino asit asparagin ile fındıktaki doğal şeker arasındaki bir tepkidir. Bu, 120 ° C üzerinde kavrulduğunda fındıklara kahverengimsi renk verdiği zaman olur.

 

 

Akrilamid

 

Maillard reaksiyonu ayrıca zararlı akrilamid oluşumundan sorumlu olabilir.

 

Bu maddenin hayvanlarda çok yüksek dozlarda tüketildiğinde kansere neden olduğu bilinmektedir. İnsanlarda potansiyel bir kanser etkisine sahip olabilir ancak kanıt çok azdır.

 

Akrilamidin oluşumu kavurma süresinden ziyade kavurma sıcaklığına bağlıdır.

 

Badem, akrilamid oluşumuna en duyarlı kuruyemiştir, çünkü yüksek miktarlarda bir amino asit olan asparagini içerir.

 

Akrilamid bademde 130 ° C üzerinde ısıtıldığında form oluşturmaya başlar. Akrilamit oluşumu özellikle 146 ° C üzerindeki sıcaklıklarda yüksek olur.


 

 

Çiğ Kuruyemişte Zararlı Bakteriler Olabilir

 

Çiğ kuruyemişte “Salmonella” ve “E. coli” gibi potansiyel olarak zararlı bakteriler bulunabilir. Bunun nedeni, hasat sırasında kuruyemişin bazen yere fırladığı veya yere düştüğü içindir.

 

Toprak bakteri ile kontamine olursa, kuruyemiş bakterilerle kolayca temas edecektir.

 

Kirlenmiş su, ya hasat sırasında ya da hasat sonrasında zararlı bakterileri oluşturabilir.

 

Aslında, badem, macadamia fındığı, ceviz ve antep fıstığı da dahil olmak üzere çiğ kuruyemişlerde Salmonella tespit edilmiştir.

 

Bir çalışma, çeşitli kuruyemiş örneklerinin yaklaşık % 1’inde Salmonella bulunduğunu ve bunların içerisinde macadamia fındığının en yüksek bulaşma oranına ve fındığın en düşük seviyeye sahip olduğunu bildirmiştir. Cevizde ise saptanmamıştır.

 

Bununla birlikte, saptanan Salmonella miktarı düşüktür, bu nedenle sağlıklı bireylerde hastalıklara neden olmayabilir.

 

Kuruyemiş kavurma işlemi, üzerindeki bakteri sayısını azaltır.

 

Ayrıca, kuruyemişler toksik kanserojen aflatoksin içerebilir. Antep fıstığı ve ceviz de dahil olmak üzere çiğ ve kavrulmuş kuruyemişlerde tespit edilmiştir. Aflatoksi ısıya dayanıklıdır ve kavurma işleminden sonra da hayatta kalabilir.

 

Aflatoksin kontaminasyonunu önlemenin en iyi yolu, kavurmadan ziyade kurutma ve depolama esnasında nem ve sıcaklığın kontrol edilmesidir.

 

 

 

Çiğ mi Kavrulmuş mu: Hangisini Tercih Etmelisiniz?

 

Kısa cevap her ikisi de.

 

Çiğ kuruyemiş çok sağlıklıdır ancak zararlı bakteriler içerebilirler. Bununla birlikte, yapsalar bile, bir hastalığa neden olma ihtimali azdır.

 

Kavrulmuş fındık, daha az antioksidan ve vitamin içerebilir. Sağlıklı yağlarından bazıları zarar görebilir ve zararlı miktarlarda olmamakla birlikte akrilamid oluşabilir. Sonunda kavurma sıcaklığı ve süresi büyük etkilere neden olabilir.

 

Kavrulmuş kuruyemiş tercih edecekseniz, satılan bazı kavrulmuş kuruyemişlerin tuzlu olduğunu ve bazılarının şeker kaplı olduğunu unutmayın.

 

Kavrulmuş satın almak yerine onları çiğ olarak alıp fırında kendiniz pişirin. Bu şekilde sıcaklığı daha iyi kontrol edebilir ve bir seferde daha fazla miktarda kavurabilirsiniz.

 

Sonuç olarak;

Çiğ ve kavrulmuş fındık  iyi sağlık faydaları sağlamaktadır. Her iki çeşit de benzer miktarda kalori, protein, karbonhidrat ve lif içerir.

 

Bununla birlikte, kuruyemişin kavrulması, sağlıklı yağlarına zarar verebilir, besin içeriğini azaltabilir ve akrilamid denilen zararlı bir maddenin oluşmasına neden olabilir.

 

Öte yandan çiğ kuruyemişin, Salmonella gibi zararlı bakterileri ihtiva etmesi kavrulmuştan daha olasıdır.

 

Ancak, bu risklerin düşük olduğu söylenmektedir.

 

Son tavsiye ise – daha sağlıklı olabilmek için çiğ veya kavrulmuş kuruyemişlerin her ikisinin de tüketilmesi olabilir.

.


ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ

Bir Cevap Yazın